Qu’est-ce qu’un cépage ?

Puisque le vin, c’est avant tout du jus de raisin, il est nécessaire de commencer par s’intéresser à ce fruit. Considérons-le comme « l’acteur principal » de notre film œnologique, et filons un peu la métaphore pour découvrir ses multiples facettes.

Raisin ou cépage ?

Petit point lexi­cal pour bien démar­rer. Dans le monde du vin, on uti­lise volon­tiers le mot cépage pour dési­gner une varié­té de vigne, de raisin.

Car il en est du rai­sin comme de la pomme : les varié­tés sont nom­breuses et assez dif­fé­rentes entre elles. Tout le monde sait faire la dif­fé­rence entre une gol­den jaune, char­nue et plu­tôt sucrée, et une gran­ny smith verte à l’acidité marquée.

C’est moins évident pour le rai­sin, même si n’importe qui sai­sit la dif­fé­rence entre rai­sin noir et rai­sin blanc, et si les gour­mands savent dis­tin­guer, par­mi les blancs, le rai­sin ita­lien aux gros grains jaune-vert cro­quants et le chas­se­las aux petites baies dorées et aux arômes flo­raux et miellés.

Ces rai­sins sont ce que l’on appelle des rai­sins de table, c’est-à-dire des varié­tés adap­tées à une consom­ma­tion en tant que fruit. Il existe éga­le­ment ce que l’on appelle des rai­sins de cuve, qui se prêtent mieux à la vini­fi­ca­tion qu’à la consom­ma­tion courante. 

Les stars et les autres

S’il existe des mil­liers de cépages dif­fé­rents, comme pour les acteurs ce sont à peu près tou­jours les mêmes que l’on retrouve ! En connaître une dizaine suf­fit pour appré­hen­der la grande majo­ri­té des vins français :

Pour­quoi s’embêter à en culti­ver des cen­taines si une dizaine suf­fit ? Pour faire vivre la bio­di­ver­si­té, bien sûr, mais aus­si parce que cette diver­si­té est une néces­si­té, tous les cépages ne pous­sant pas aus­si bien dans toutes les régions de France. On ne trouve pas la même végé­ta­tion dans le Pas-de-Calais et dans l’arrière-pays niçois, et il en va de même pour le raisin.

Cer­taines varié­tés sont dites pré­coces, c’est-à-dire qu’elles arrivent assez vite à matu­ri­té. On les culti­ve­ra donc plu­tôt… au nord, pour cal­mer leurs ardeurs. D’autres sont dites tar­dives, lentes à mûrir, on les culti­ve­ra donc… au sud, pour hâter leur mûris­se­ment. Cela explique que, peu ou prou, les ven­danges ont lieu à la même époque en France, autour du mois de septembre.

Ensuite, au-delà du simple cli­mat, les varié­tés sont plus ou moins adap­tées au sol dans lequel elles sont plan­tées et, à une même lati­tude, cer­tains cépages peuvent plus ou moins conve­nir selon la géo­lo­gie locale – en un mot, selon le terroir.

Enfin, il faut sou­li­gner qu’un grand nombre de vins ne sont pas issus d’une seule varié­té, mais de plu­sieurs : c’est toute la dif­fé­rence entre un vin « mono-cépage » et un vin « d’assemblage ».

One-man-show et film choral

Cer­tains vins sont comme des pièces ou des films à un seul comé­dien : ils mettent à l’honneur un seul cépage. On les trouve plu­tôt dans la moi­tié nord de la France, là où le cli­mat et les condi­tions de matu­ra­tion ne favo­risent pas une ribam­belle de variétés.

Ain­si les grands vins rouges de Bour­gogne (pom­mard, vol­nay, gevrey-cham­ber­tin…) sont-ils tous issus à 100 % de pinot noir. En blanc, on cite­ra tous les grands vins d’Alsace, qui jouent éga­le­ment l’exclusivité : ries­ling pour les uns, gewurz­tra­mi­ner pour les autres, ou encore sylvaner.

Plus au sud, on trou­ve­ra des assem­blages de cépages, sou­vent domi­nés néan­moins par une varié­té phare. Dans ce cas les autres cépages, au goût et aux qua­li­tés dif­fé­rents, viennent don­ner la réplique à la vedette et jouer les utiles contre­points. Ain­si dans le Médoc bor­de­lais, le caber­net-sau­vi­gnon, véri­table star, trouve-t-il dans le mer­lot un par­fait com­pa­gnon de route : au pre­mier la force, au second la rondeur.

Une affaire de style

Cette diver­si­té ne doit pas vous effrayer, mais au contraire vous réjouir. Elle per­met une diver­si­té de styles de vin, des plus légers aux plus cor­sés, vous per­met­tant de trou­ver un vin pour tous les goûts et moments de dégustation.

Car le cépage est une par­faite clé d’entrée dans le vin. Cer­tains diront que cette approche est sim­pliste et com­mer­ciale. Ceux-là vou­draient vous apprendre à dan­ser alors que vous savez à peine mar­cher. Com­men­cez par les cépages, il sera ample­ment temps, plus tard, de ren­trer dans les sub­ti­li­tés des ter­roirs. Il y a un temps pour tout.


Le conseil de Charlotte

Appre­nez à connaître et à recon­naître les cépages, et rete­nez ceux que vous pré­fé­rez. La pro­chaine fois que vous devrez choi­sir un vin, vous n’aurez plus qu’à cher­cher le nom du cépage sur l’étiquette. Et en vous remé­mo­rant son goût, vous sau­rez si le vin sera à même de bien se marier avec le plat sur lequel vous le servirez.