Puisque le vin, c’est avant tout du jus de raisin, il est nécessaire de commencer par s’intéresser à ce fruit. Considérons-le comme « l’acteur principal » de notre film œnologique, et filons un peu la métaphore pour découvrir ses multiples facettes.
Raisin ou cépage ?
Petit point lexical pour bien démarrer. Dans le monde du vin, on utilise volontiers le mot cépage pour désigner une variété de vigne, de raisin.
Car il en est du raisin comme de la pomme : les variétés sont nombreuses et assez différentes entre elles. Tout le monde sait faire la différence entre une golden jaune, charnue et plutôt sucrée, et une granny smith verte à l’acidité marquée.
C’est moins évident pour le raisin, même si n’importe qui saisit la différence entre raisin noir et raisin blanc, et si les gourmands savent distinguer, parmi les blancs, le raisin italien aux gros grains jaune-vert croquants et le chasselas aux petites baies dorées et aux arômes floraux et miellés.
Ces raisins sont ce que l’on appelle des raisins de table, c’est-à-dire des variétés adaptées à une consommation en tant que fruit. Il existe également ce que l’on appelle des raisins de cuve, qui se prêtent mieux à la vinification qu’à la consommation courante.
Les stars et les autres
S’il existe des milliers de cépages différents, comme pour les acteurs ce sont à peu près toujours les mêmes que l’on retrouve ! En connaître une dizaine suffit pour appréhender la grande majorité des vins français :
- En rouge : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le pinot noir, le gamay, le grenache et la syrah.
- En blanc : le chardonnay, le sauvignon, le chenin.
Pourquoi s’embêter à en cultiver des centaines si une dizaine suffit ? Pour faire vivre la biodiversité, bien sûr, mais aussi parce que cette diversité est une nécessité, tous les cépages ne poussant pas aussi bien dans toutes les régions de France. On ne trouve pas la même végétation dans le Pas-de-Calais et dans l’arrière-pays niçois, et il en va de même pour le raisin.
Certaines variétés sont dites précoces, c’est-à-dire qu’elles arrivent assez vite à maturité. On les cultivera donc plutôt… au nord, pour calmer leurs ardeurs. D’autres sont dites tardives, lentes à mûrir, on les cultivera donc… au sud, pour hâter leur mûrissement. Cela explique que, peu ou prou, les vendanges ont lieu à la même époque en France, autour du mois de septembre.
Ensuite, au-delà du simple climat, les variétés sont plus ou moins adaptées au sol dans lequel elles sont plantées et, à une même latitude, certains cépages peuvent plus ou moins convenir selon la géologie locale – en un mot, selon le terroir.
Enfin, il faut souligner qu’un grand nombre de vins ne sont pas issus d’une seule variété, mais de plusieurs : c’est toute la différence entre un vin « mono-cépage » et un vin « d’assemblage ».
One-man-show et film choral
Certains vins sont comme des pièces ou des films à un seul comédien : ils mettent à l’honneur un seul cépage. On les trouve plutôt dans la moitié nord de la France, là où le climat et les conditions de maturation ne favorisent pas une ribambelle de variétés.
Ainsi les grands vins rouges de Bourgogne (pommard, volnay, gevrey-chambertin…) sont-ils tous issus à 100 % de pinot noir. En blanc, on citera tous les grands vins d’Alsace, qui jouent également l’exclusivité : riesling pour les uns, gewurztraminer pour les autres, ou encore sylvaner.
Plus au sud, on trouvera des assemblages de cépages, souvent dominés néanmoins par une variété phare. Dans ce cas les autres cépages, au goût et aux qualités différents, viennent donner la réplique à la vedette et jouer les utiles contrepoints. Ainsi dans le Médoc bordelais, le cabernet-sauvignon, véritable star, trouve-t-il dans le merlot un parfait compagnon de route : au premier la force, au second la rondeur.
Une affaire de style
Cette diversité ne doit pas vous effrayer, mais au contraire vous réjouir. Elle permet une diversité de styles de vin, des plus légers aux plus corsés, vous permettant de trouver un vin pour tous les goûts et moments de dégustation.
Car le cépage est une parfaite clé d’entrée dans le vin. Certains diront que cette approche est simpliste et commerciale. Ceux-là voudraient vous apprendre à danser alors que vous savez à peine marcher. Commencez par les cépages, il sera amplement temps, plus tard, de rentrer dans les subtilités des terroirs. Il y a un temps pour tout.
Le conseil de Charlotte
Apprenez à connaître et à reconnaître les cépages, et retenez ceux que vous préférez. La prochaine fois que vous devrez choisir un vin, vous n’aurez plus qu’à chercher le nom du cépage sur l’étiquette. Et en vous remémorant son goût, vous saurez si le vin sera à même de bien se marier avec le plat sur lequel vous le servirez.