Si la place de numéro un mondial des cépages blancs lui est contestée par l’airen, variété espagnole utilisée pour de nombreux « brandys », le chardonnay n’en est pas moins premier dans le cœur et le palais des amateurs de vins de qualité. Et il continue de progresser un peu partout, tant sont grandes ses qualités.
Dans les vignobles
Comme le pinot noir pour les rouges, le chardonnay est le cépage unique des grands vins blancs de Bourgogne. De Chablis au nord jusqu’à Mâcon au sud, il est de toutes les appellations : chablis donc, corton-charlemagne, meursault, puligny-montrachet, rully, pouilly-fuissé, mâcon-villages…
Il essaime également dans les vignobles voisins, à commencer par le plus prestigieux, la Champagne, où il est la seule variété blanche (un petit tiers des surfaces), à l’origine des « blancs de blancs ».
Au sud, dans la continuité de la Bourgogne, il donne le méconnu beaujolais blanc. A l’est, dans le Jura, il est vinifié seul ou en accompagnement de la star locale, le savagnin.
Enfin, sa popularité lui vaut d’être mis en avant dans de nombreux vins IGP, ce qui explique sa forte implantation dans le Languedoc-Roussillon (même surface qu’en Bourgogne !). Au-delà des vins de Pays d’Oc, il est présent plus anecdotiquement dans l’AOC limoux.
Dans le verre
Son expression aromatique varie selon les terroirs et les climats dans lesquels il pousse : fruits blancs, agrumes et fleurs blanches sont souvent au rendez-vous, agrémentés d’une touche de noisette, voire d’une petite note beurrée après passage en fût.
Sa matière plus ou moins opulente selon son origine et son élevage, est toujours équilibrée par une belle acidité.
Dans le monde
Son éventail d’expressions et sa faculté à épouser des terroirs divers lui ont valu d’être planté aux quatre coins du monde.
Les Etats-Unis, deuxième pays producteur juste après la France, l’ont adopté depuis longtemps dans des cuvées californiennes qui peuvent prétendre rivaliser avec les grands bourgognes.
Derrière ses deux pays, on trouve l’Australie ainsi que l’Italie, où il brille particulièrement en Lombardie dans des effervescents de qualité (franciacorta) qui empruntent beaucoup au champagne.
Le conseil de Lucien
Entre un chablis minéral qui se marie avec des huîtres et un meursault opulent à réserver à une viande blanche à la crème, difficile de définir des accords types pour ce cépage versatile. Regardez bien à quel visage du chardonnay vous avez affaire avant de le servir à table !