N°1 des cépages dans le monde, le cabernet-sauvignon est partout associé à l’image du grand vin. Sa présence à plus de 80% dans les assemblages des grands crus tels que Château Latour, Lafite ou bien encore Margaux n’y est pas étranger… Heureusement de nombreux vins plus abordables savent aussi le mettre à l’honneur.
Dans les vignobles
La France est n°1 des pays producteurs, avec 15% des surfaces mondiales. Pourtant le cabernet-sauvignon n’arrive en France qu’en cinquième ou sixième position, mais occupe néanmoins une place de choix dans sa région d’origine, le Bordelais.
Ce cépage, qui a besoin de terroirs chauds pour arriver à pleine maturité, se plaît particulièrement sur les sols de graves de la rive gauche : en Médoc et dans les Graves. Majoritaire dans les assemblages, complété du merlot, il y fait le bonheur des grands vins de la région (pauillac, margaux, saint-julien, pessac-léognan…).
Il est également présent dans les vignobles voisins du Sud-Ouest (bergerac, buzet), ainsi qu’en Languedoc. Dans cette dernière région, ce ne sont pas les AOC mais les IGP (Indication géographique protégée) qui font appel à lui, dans de nombreuses cuvées mono-cépages. Il faut dire que l’affichage de ce nom sur l’étiquette est particulièrement vendeur, tant est grande sa renommée.
Dans le verre
Son bouquet très typé sent bon le cassis et la mûre, rehaussés de notes de cèdre ou de réglisse, mais aussi de graphite (odeur de « mine de crayon »). En vieillissant, les vins de cabernet-sauvignon prennent des accents de sous-bois (humus, champignon).
En bouche, il arbore une structure tannique solide, gage de longévité. Cette structure est souvent renforcée par un élevage prolongé en fût auquel il se prête parfaitement.
Dans le monde
Le cabernet-sauvignon a depuis longtemps conquis le monde, et un trio de pays talonne la France pour le titre de plus grand producteur.
Le Chili, où il est de loin la variété la plus cultivée, suivi des Etats-Unis où il n’est dépassé que par le chardonnay, cépage blanc. Le cabernet-sauvignon s’y épanouit particulièrement en Californie, dans des vins qui rivalisent avec les grands crus bordelais.
Enfin, la Chine, qui s’est prise de passion pour les vins de Bordeaux, a logiquement développé massivement la culture de son cépage phare.
Le conseil de Lucien
Pour un accord « local », on pense naturellement à l’agneau… de Pauillac, produit en Gironde ! Plus généralement, toutes les viandes rouges, juteuses, se marient bien avec les tanins des vins de cabernet-sauvignon.