La Bourgogne est un vignoble à part, une terre qui aime à jouer les contrastes : quand Bordeaux affiche son opulence par ses châteaux, la Bourgogne la joue plus « paysanne » avec ses petits domaines familiaux. N’est-ce pas là pourtant que naît la Romanée-Conti, un des plus grands vins au monde ?
Pour comprendre la Bourgogne, il faut la parcourir. Prendre la départementale qui traverse la Côte‑d’Or, où la carte routière se confond avec la carte des vins : Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Pommard…
C’est une véritable mosaïque d’appellations, avec pour seule unité celle de ses cépages : en blanc, le chardonnay ; en rouge, le pinot noir. Une seule corde, mais une infinité de notes qui vibrent au rythme des terroirs.
Pour parvenir à décrypter les étiquettes, il est impératif de comprendre le système pyramidal d’appellations qui la structure.
Les AOC de Bourgogne
Les vins et terroirs de Bourgogne s’inscrivent dans un système pyramidal qui va du vin le plus simple au vin le plus qualitatif, et qui s’applique aussi bien aux rouges qu’aux blancs.
1/ Les AOC régionales : l’appellation de base, qui peut être produite partout, est l’AOC bourgogne. A ce même niveau, on range également les AOC restreintes à des sous-régions telles que bourgogne hautes-côtes-de-beaune, mâcon-villages, coteaux-bourguignons… Tous ces vins représentent la moitié de la production totale.
2/ Les AOC villages : comme leur nom l’indique, ce sont les vins qui portent le nom d’une commune et qui ne peuvent être produits que sur le territoire de celle-ci. Les exemples ne manquent pas : Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Pouilly-Fuissé… Il y en a une quarantaine du nord au sud de la Bourgogne.
3/ Les 1ers crus : au sein des AOC villages, certaines parcelles (on dit « climats » en Bourgogne) identifiées depuis des siècles comme étant particulièrement qualitatives, ont acquis le statut de « 1er cru ». Lorsque le vin provient à 100% de telles parcelles, il a le droit d’en afficher le nom à côté de celui du village : chambolle-musigny 1er cru Les Amoureuses, meursault 1er cru Les Perrières, mercurey 1er cru Clos L’Evêque… Impossible de les retenir tous, il y en a plusieurs centaines… pour 10% de la production seulement !
4/ Les grands crus : le haut du panier, le top du top. Les meilleurs « climats » s’affranchissent de leur commune d’origine et ont droit à leur propre appellation, qui porte le nom de leur terroir : Chambertin, Clos-de-Tart, Romanée-Conti, Corton-Charlemagne, Montrachet… 1% de la production regroupant 33 stars du vignoble.
Le terroir passe avant tout
A l’inverse du Bordelais, où le château est prédominant, en Bourgogne c’est le terroir qui est mis en avant sur l’étiquette. Vous verrez donc d’abord le nom de l’appellation (Meursault, Chablis 1er cru…) avant celui du producteur.
Si un même terroir est en général exploité par plusieurs producteurs, il existe des exceptions, quand un domaine possède un cru en « Monopole ». C’est le cas par exemple de la Romanée-Conti, parcelle exploitée par le seul… Domaine de la Romanée-Conti (qui exploite par ailleurs d’autres parcelles portant d’autres noms… c’est simple, non ?)
La Bourgogne du nord au sud
Petite par sa superficie, la Bourgogne s’étire néanmoins sur trois départements, ce qui permet d’offrir, à partir de deux cépages principalement (chardonnay en blanc, pinot noir en rouge), une grande diversité de vins.
L’Yonne : la région de Chablis
Dans le département de l’Yonne, Chablis règne en maître et se décline en quatre AOC (petit-chablis, chablis, 1er cru et grand cru). On trouve également d’autres vins intéressants en rouge (irancy, bourgogne-épineuil) comme en blanc (saint-bris, bourgogne-chitry).
Non loin, le Châtillonnais s’est spécialisé dans le crémant-de-bourgogne.
La Côte‑d’Or : Nuits et Beaune
Au propre comme au figuré, c’est le cœur de la Bourgogne viticole, organisé autour des deux grands pôles que sont Nuits-Saint-Georges et Beaune. Long chapelet d’appellations toutes plus prestigieuses les unes que les autres, c’est le siège de 32 des 33 grands crus bourguignons, parmi lesquels les mythiques Romanée-Conti, Montrachet, Corton ou encore Clos-Vougeot.
La Saône-et-Loire : Chalonnais et Mâconnais
Le sud de la Bourgogne offre des vins du même style que leurs voisins de la Côte‑d’Or, avec toutefois moins d’ampleur, ce qui en fait des vins plus abordables au rapport prix/plaisir avantageux.
Principaux vins à connaître : en rouge : mercurey, givry et mâcon ; en blanc : mâcon, pouilly-fuissé, saint-véran, bouzeron, rully.
Le conseil de Jean
Au-delà des stars chardonnay et pinot noir, quelques autres cépages se font une place en Bourgogne. En blanc : le sauvignon à Saint-Bris dans l’Yonne, et l’aligoté à Bouzeron en Côte chalonnaise (ainsi que dans l’AOC régionale bourgogne-aligoté). En rouge : le gamay pour les vins du Mâconnais, voisin du Beaujolais, et le césar en appoint du pinot noir dans les vins d’Irancy (Yonne). Pistez-les et goûtez-les !