Après l’œil et le nez, voici l’étape finale de la dégustation, qui va vous donner de nouvelles informations sur le vin et confirmer (ou non…) vos premières impressions. Vous pourrez ainsi établir le portrait-robot du vin et juger de son style, de sa qualité et de son potentiel.
Troisième étape de la dégustation, l’examen gustatif se décompose lui-même en trois phases.
L’attaque
Vous mettez un peu de vin en bouche et notez votre première impression : le vin est-il vif ou au contraire chaleureux (alcool) ? La sensation est-elle agréable ou au contraire déplaisante (acide, brûlante) ?
Le milieu de bouche
Maintenant que le vin est en bouche et que la première sensation est passée, le plus important commence.
Pour que les saveurs se développent, il faut faire entrer de l’air dans la bouche. On appelle cela « grumer » : aspirer de l’air à travers le vin… Un exercice qui peut sembler peu ragoutant et demande un peu d’entraînement, mais qui est indispensable.
Ensuite, on « mâche » le vin, on le fait passer dans toute la bouche, pour qu’il entre bien en contact avec les papilles gustatives.
Le but de toutes ces opérations ? Percevoir toutes les saveurs (acide, alcool, et astringence pour les rouges) et juger si le vin est équilibré ou non. Car un bon vin est avant tout un vin équilibré. Est-ce que l’acide domine, ou l’alcool ? Est-ce que les tanins structurent bien le vin ou bien assèchent-ils trop la bouche ?
Vous jugerez aussi si le vin a du corps, de la matière, ou s’il est plutôt léger (voire « fluet »… ce qui serait une insuffisance).
Enfin, prêtez attention aux arômes qui vont vous arriver par la rétro-olfaction. Sont-ils cohérents avec ceux perçus à l’étape précédente du « nez » ? Le vin en développe-t-il de nouveaux ?
La finale
Le moment est venu de recracher le vin (si vous êtes dans une dégustation technique, sinon vous l’avalerez bien sûr !) et d’évaluer l’impression finale.
Est-elle agréable ? Faible ou intense ? Et est-ce que les sensations perdurent ? Un grand vin est un vin qui « dure » longtemps en bouche, pendant plusieurs secondes (que les oenophiles appellent « caudalies », mais comme une caudalie vaut une seconde, simplifions-nous la vie…).
Vous avez maintenant toutes les informations pour déterminer si le vin est de qualité, quel est son style (et donc sur quoi vous le servirez) et s’il est bon à boire maintenant ou doit encore attendre.
Le conseil de Lucien
Les papilles ont tendance à saturer au bout de quelques vins dégustés, et communiquent donc moins d’informations. Pensez à vous « refaire » la bouche en prenant un peu d’eau ou en mâchant un bout de pain (blanc).