Comme un bon plat, un vin doit offrir une bonne harmonie entre toutes ses composantes. Quel que soit son style, fin, charnu ou corsé, ou encore sa qualité, simple ou complexe, un bon vin est d’abord et avant tout un vin équilibré.
Les saveurs du vin
On distingue traditionnellement quatre saveurs fondamentales qui contribuent au goût des aliments et boissons : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. La sensation de salé n’intervenant pas dans le goût du vin, on retient trois facteurs pour décrire les vins :
- la rondeur, qui correspond à la sensation de sucré, de moelleux, qui peut venir soit du sucre dans les vins doux, soit de l’alcool dans les vins secs (c’est-à-dire sans sucres résiduels)… l’alcool n’étant rien d’autre que du sucre fermenté ;
- l’acidité, la sensation de fraîcheur en bouche ;
- l’astringence, qui est liée à la sensation d’amertume et que l’on trouve uniquement dans les vins rouges en raison de la présence des tanins (tanins qu’on retrouve également dans le thé, le café, le chocolat noir…).
Présentes dans des proportions diverses, ces trois saveurs participent à la constitution et à l’équilibre des vins.
L’équilibre des vins
Cet équilibre se fait entre la sensation de rondeur (provenant du sucre et/ou de l’alcool), et la sensation de dureté (provenant de l’acidité et/ou des tanins astringents). En un mot : entre la chair et le squelette.
Les composantes qui interviennent sont différentes selon le type de vin :
1/ Vins blancs secs : les plus simples, qui ne font intervenir que deux paramètres, l’alcool d’un côté et l’acidité de l’autre. En effet, les tanins proviennent de la peau des raisins, or celle-ci ne participe pas à l’élaboration des vins blancs, puisque l’on presse les grains pour ne faire fermenter que le jus.
2/ Vins doux : on ajoute, côté « rondeur », la composante sucrée puisque ces vins contiennent par nature des sucres résiduels.
3/ Vins rouges : ici pas de sucre, mais des tanins extraits des peaux (et parfois des rafles, voir Article) pendant la fermentation, et qui constituent le squelette, la charpente du vin.
Le style des vins
Les saveurs doivent s’équilibrer entre elles, ce qui ne veut pas dire qu’elles s’annulent ! Elles se répondent et se complètent, ce qui contribue à la personnalité du vin.
Equilibre ne veut pas non plus dire égalité. Un vin peut pencher plus vers l’acidité, un autre plus vers la rondeur, tout en restant harmonieux. Ces deux vins auront simplement un « style » différent, le premier sera plus fin, le second plus charnu, plus rond. Pour tout savoir sur les différents styles de vins, rendez-vous ici.
Le conseil de Lucien
Pour vous entraîner à identifier les saveurs et leurs combinaisons, préparez un thé longuement infusé afin d’obtenir un liquide tannique. Goûtez. Ajoutez‑y du citron pour l’acidité, et notez comme la dureté est renforcée. Puis ajoutez du sucre et regoûtez maintenant un mélange… bien équilibré!