Pour faire du vin, c’est simple, on prend du raisin et on fait fermenter son jus. C’est à la fois très simple… et assez complexe, de nombreux composants, phénomènes et réactions chimiques entrant en jeu lors de ce processus. Mais la base de ce « big bang » reste toujours la même : le grain de raisin.
Il existe des tas de raisins différents, que l’on distingue par leur couleur (noirs, blancs, voire même… gris !) ou encore leur variété (les fameux « cépages »).
Ces nuances conduiront à des vins eux-mêmes différents, mais fort heureusement tous ces raisins possèdent en commun quatre éléments fondamentaux, les « 4P », qui constituent un peu la « boîte à outils » du raisin, qui lui servira à faire du vin.
Exploration, de la surface jusqu’au cœur de la baie.
La Pruine
Même si elle ne fait pas partie intégrante de la baie, cette couche cireuse blanchâtre est importante, car elle contient des levures qui permettront la transformation du jus de raisin en vin (la « fermentation »).
Malheur donc à celui qui la prendrait pour de la poussière et aurait la mauvaise idée de « laver » les raisins avant de les vinifier…
La Peau (ou Pellicule)
C’est sans doute la partie à laquelle on pense le moins, et pourtant c’est la plus importante, la plus « noble » disent certains. Elle contient en effet un grand nombre de composants qui participeront au type et au style du futur vin :
• les matières colorantes, qui donneront leur teinte aux vins rouges et rosés après macération dans le jus;
• la plupart des substances odorantes qui donneront au vin ses arômes;
• la majorité des tanins qui fourniront la charpente des vins rouges.
La Pulpe
La « chair » du fruit, composée évidemment en grande partie d’eau (70–80 %), mais renfermant aussi la quasi-totalité des sucres, sucres qui seront transformés en alcool au cours de la fermentation. La pulpe renferme également la majorité des acides, éléments fondamentaux pour le bon équilibre gustatif des vins.
En revanche, la pulpe est incolore : c’est de la peau que viendra la couleur du vin.
Les Pépins
On en trouve entre 2 et 4 par grain. Ils contiennent principalement des matières grasses (à l’origine de la fameuse « huile de pépins de raisin ») et des tanins, mais dont la qualité est bien moindre que ceux de la peau.
On comprend dès lors que les pépins ne participent pas à la qualité finale du vin, et il faudra donc éviter que leur contenu se répande dans le jus.
Le cinquième élément
Il existe un autre élément composant non le grain mais la grappe de raisin: il s’agit de la « rafle », la tige verte retenant tous les grains ensemble et qui est en quelque sorte le squelette de la grappe.
Comme on peut s’y attendre, cette partie purement végétale, si on la conservait, apporterait surtout des saveurs herbacées au vin. C’est pourquoi on pratique en général, préalablement à la fermentation, un éraflage des grappes afin de ne garder que les grains.
Néanmoins, certains viticulteurs choisissent parfois de garder de la rafle sur une partie de la vendange (éraflage partiel), voire sur la totalité (on parle alors de « vendange entière ») afin d’apporter des tanins et de la charpente au vin.
Le conseil de Charlotte
Rien ne remplace l’expérience. La prochaine fois que vous mangerez du raisin (surtout noir), essayez d’en décortiquer chaque partie :
- observez la couche de pruine sur les grains et notez son aspect cireux différent de celui d’une simple couche de poussière;
- épluchez le grain et goûtez seule la peau : notez la sensation d’astringence que vous ressentez, qui assèche un peu la bouche sans être désagréable (ce sont les « bons » tanins), ainsi que les différents arômes, surprenants dans une couche aussi fine;
- croquez dans la pulpe et vous verrez que vous ressentirez beaucoup le sucre, mais assez peu les arômes (puisqu’ils sont concentrés dans la peau);
- enfin, croquez dans les pépins : cette fois l’astringence est désagréable, pleine d’amertume (ce sont les « mauvais » tanins qu’il faut éviter).