Vous savez que l’on garde le vin plusieurs années en cave, vous entendez souvent parler de vieux millésimes mythiques, mais vous êtes-vous jamais vraiment demandé pourquoi on conserve le vin avant de le boire ?
La première raison est que le vin est un des rares produits à se bonifier en vieillissant. Donc en conservant votre bouteille quelques temps, vous boirez finalement un meilleur vin que si vous l’aviez débouchée tout de suite.
La deuxième raison, qui découle directement de la première, est que certains vins sont difficiles à boire jeunes. Le cas le plus évident est celui des grands vins de Bordeaux, qui sont encore très marqués par leur long séjour en fût lorsqu’ils sont mis en bouteille, et ont besoin de plusieurs années pour s’arrondir, se polir et devenir aimables à la dégustation. Les boire jeunes serait donc une double peine : celle de ne prendre aucun plaisir à leur dégustation, et celle de se priver d’une superbe dégustation future.
Les trois âges du vin
Un peu comme les êtres humains, le vin passe au cours de sa vie par trois phases, dont les durées varient en fonction des régions, des millésimes et bien sûr des producteurs.
1/ La maturation : le vin acquiert à sa naissance une certaine qualité, qui ne fait que croître dans les premiers temps jusqu’à atteindre « l’apogée ». Pendant cette période, le vin parfois un peu « dur » au départ (soit trop rugueux à cause de ses tanins mal dégrossis, soit trop vert à cause d’une acidité prononcée) s’assouplit, s’arrondit, s’assagit pour présenter un caractère de plus en plus aimable et offrir plus de plaisir à la dégustation.
Parallèlement les arômes, d’abord assez simples, gagnent en complexité et développent une palette de plus en plus variée. Le vin devient meilleur à boire, sans toutefois être à son maximum.
2/ L’apogée : lorsqu’il atteint sa pleine maturité, on dit que le vin est à son apogée. C’est son état de grâce. Comme un adulte dans la force de l’âge, il est au maximum de ses capacités. Il n’ira pas plus haut, mais il peut conserver ce niveau pendant plusieurs années. C’est le moment idéal pour le boire.
3/ Le déclin : comme tout être vivant, le vin n’est pas immortel et il finit par décliner. Il perd peu à peu ses qualités, s’amincit, perd en complexité et en profondeur. Il n’est pas forcément devenu mauvais, mais juste un peu « passé », il se décharne, se dépouille. Il ne reste au mieux dans le verre que le souvenir d’une grandeur révolue.
Le conseil de Jean
La vie n’est pas un long fleuve tranquille… c’est vrai aussi pour les vins ! Ceux-ci connaissent en général deux petits « coups de moins bien » dans leur jeunesse :
1/ Juste après la mise en bouteille, le vin est un peu secoué et il faut lui laisser le temps de se remettre. Quelques semaines suffisent.
2/ Au cours de sa maturation, il n’est pas rare que le vin se « referme » : ses arômes disparaissent presque, sa dégustation devient moins plaisante ; le vin n’exprime plus grand-chose. C’est une phase temporaire, il suffit d’attendre qu’il se « rouvre ».