Quiconque a fait l’expérience de la dégustation au restaurant d’un rouge glacé sorti du frigo comprend l’importance d’une bonne température de service. La perception des saveurs qui interviennent dans l’équilibre d’un vin (acidité, moelleux, tanins) varie assez fortement en fonction de la température.
Pour chaque type et style de vin, il existe une température idéale de service dont il faut essayer de s’approcher, afin de maximiser le plaisir de la dégustation. Et n’oubliez pas que mieux vaut un vin trop frais que trop chaud : le liquide se réchauffant dans le verre, la bonne température sera vite atteinte.
| Type de vin | Exemples | T °C |
|---|---|---|
| Liquoreux; effervescents | sauternes, coteaux-du-layon, champagne | 8 °C |
| Blancs secs légers; rosés | muscadet, entre-deux-mers, rosés de Provence | 8–10 °C |
| Blancs secs amples | bourgogne blanc, condrieu, pessac-léognan | 10–12 °C |
| Rouges jeunes ou légers | beaujolais, sancerre, bourgueil | 14–16 °C |
| Rouges âgés ou corsés | médoc, pommard, châteauneuf-du-pape, corbières | 16–18 °C |
Les vins effervescents
L’acidité étant exacerbée par la chaleur, il importe de servir ces vins bien frais, autour de 8 °C. Les plus grands champagnes comme les millésimés, plus vineux et complexes, supporteront quelques degrés de plus.
Les vins blancs secs
Pour les mêmes raisons, on servira les blancs secs fins, ainsi que la plupart des rosés, autour de 8–10 °C, et les blancs plus charnus ou ronds à 10–12 °C (comme les rosés plus vineux : tavel, bandol).
Une exception : le vin jaune du Jura, élevé longuement en fût (plus de 6 ans), se sert plus chaud, à la même température qu’un vin rouge léger.
Les vins rouges
Le froid durcit les tanins, il ne faut donc jamais servir les rouges rafraîchis. Les rouges plus fins (Vallée de la Loire notamment) seront servis autour de 14 °C, les plus charnus et corsés un peu plus chauds (16–18 °C). Attention, une température excessive est également mauvaise, car alors l’alcool, volatile, ressort et donne une sensation brûlante.
Les vins doux
Servis trop chauds, ces vins « sucrés » apparaissent pâteux, presque écœurants. On privilégiera donc une température basse autour de 8–10 °C.
Comment atteindre la bonne température ?
Concrètement, comment bien régler la température du vin ? Cela dépend de votre environnement. Si vous avez une cave à 12 °C, vous pourrez y prélever directement les meilleurs blancs, et remonter les rouges une demi-heure avant dégustation.
Faites également une fois pour toutes le test de calibrage de votre frigo : mesurer la température d’un vin qui y a séjourné, afin de voir si vous pouvez déguster directement les bouteilles qui en sortent, ou s’il faut les laisser se réchauffer quelques minutes.
Enfin, pensez à l’extérieur : rien de tel selon la saison qu’une bouteille laissée sur la terrasse ou sur le balcon !
Le conseil de Lucien
Une visite impromptue ? Vite, glissez la bouteille de champagne ou de blanc au congélo quelques minutes… mais ne l’oubliez pas ! Ou mieux, ayez toujours des « chaussettes » réfrigérantes au congélateur, prêtes à l’usage. En revanche, pour réchauffer un vin… oubliez le micro-ondes !