Le proverbe dit que « Quand un homme a faim, mieux vaut lui apprendre à pêcher que de lui donner un poisson ». On pourrait ajouter que s’il a aussi soif, mieux vaut lui apprendre à faire ses propres accords mets-vins que de lui en imposer une liste toute faite.
Ces listes « clés en main » ont néanmoins leurs vertus : le novice peut y trouver facilement réponse à ses questions et tester ses préférences. D’ailleurs, nous en proposons un tableau dans cet article.
Si l’on veut progresser et devenir plus autonome – et donc aussi aventureux – quelques règles simples sont à connaître.
L’équilibre des puissances
Un accord est harmonieux quand un équilibre est réalisé entre le plat et le vin ; quand ils se répondent et/ou se complètent. Si l’un écrase l’autre, c’est raté.
C’est pourquoi la première règle sera d’accorder la puissance du plat avec celle du vin. Si vous avez un plat léger, comme des coquillages ou un poisson cru, vous privilégierez un vin léger également, un blanc septentrional par exemple (Vallée de la Loire).
Si votre plat est consistant et puissant (au hasard, une côte de bœuf grillé, voire un gibier), vous vous dirigerez vers un vin corsé, avec du caractère, comme un grand cru de Bordeaux ou un rouge de la Vallée du Rhône.
Et pour les desserts, sucrés, vous prendrez de préférence un vin doux qui sera seul capable de donner la réplique. Fini donc le champagne frais et acide en fin de repas…
Le crescendo
L’ordre des plats suivant un crescendo lors d’un repas (une entrée froide et souvent légère, un poisson et puis une viande, et enfin un dessert), les vins devront suivre la même cadence.
On évitera donc de servir des vins trop puissants en début de repas au risque de saturer les papilles et de ne pas profiter des bouteilles suivantes.
Cas d’école : le foie gras. Quand il était – comme autrefois – servi en fin de repas, l’accord avec un vin liquoreux (accord magnifique, il faut en convenir) ne posait pas de problème. Aujourd’hui, c’est risquer « l’empâtement » dès l’entrée… On préfèrera donc accompagner le foie gras d’un vin banc sec mais ample et charnu (un bourgogne élevé en fût, ou encore un blanc du sud), ou même d’un rouge.
L’accord sur les arômes
Même si l’accord se fait plutôt sur la puissance du vin, il peut être intéressant de réfléchir à une harmonie des parfums.
Un vieux saint-émilion développant un bouquet de sous-bois et de truffe sera un bon compagnon d’une viande rouge accompagnée de champignons.
Pour les desserts, le choix parmi tous les vins doux pourra se faire en fonction des arômes : pour une tarte aux abricots, un sauternes aux accents de fruits confits ; pour un dessert au chocolat, un banyuls (vin doux naturel du Roussillon) aux accents de cacao.
L’accord sur les couleurs
Si vous débutez ou manquez d’inspiration, un truc peut vous sauver : la couleur. La moins scientifique de toutes les règles, mais la plus évidente.
Sur un poisson blanc, un vin blanc ; sur une viande rouge, un vin rouge… qui s’accordera également avec un poisson… rouge (pas celui de votre aquarium, mais du thon !).
Et sur le fromage alors ? Du vin blanc ! Tant pis pour les traditions, dans la grande majorité des cas, le vin blanc est un bien meilleur choix que le rouge dont les tanins se durcissent et paraissent « métalliques » au contact du fromage.
L’accord locavore
Tout aussi peu scientifique, le raisonnement sur les produits locaux ne manque pas de pertinence. Sur des coquillages, pensez à des vins blancs du bord de l’Océan, comme le muscadet ou l’entre-deux-mers.
Sur un plat de charcuteries lyonnaises, un beaujolais s’impose ; et que dire de la choucroute avec le riesling d’Alsace ou le cassoulet avec un rouge du Sud-Ouest !
Mais c’est peut-être avec les fromages que ces accords locaux prennent tout leur sens : crottin de Chavignol et sancerre blanc ; munster et gewurztraminer d’Alsace ; comté et vin jaune du Jura… la liste est presque infinie, puisqu’il y a autant de sortes de fromages que d’AOC de vin en France !
Le conseil de Lucien
Les règles précédentes donnent des accords harmonieux, mais votre goût peut être différent. Peu importe, le meilleur accord sera toujours celui qui vous fait vibrer, quel que soit le nombre de « règles » qu’il enfreint !