Après l’examen visuel vient l’examen olfactif. Si l’œil a eu pour effet de nous mettre en condition, le vin doit maintenant passer un deuxième examen décisif, celui du nez.
Cette étape cruciale a deux objectifs : le premier, pratique, de détecter les éventuels défauts (goût de bouchon, moisi, oxydation…) qui amèneront à refuser la bouteille ; le second, hédoniste, de la découverte du vin, du plaisir de décortiquer des sensations.
L’examen olfactif se déroule en deux étapes :
Le premier nez : révélateur des défauts
On sent le vin d’abord sans l’agiter. Au repos, les arômes du vin sont en général peu développés, et ce sont donc les défauts éventuels qui ressortent : goût de bouchon bien sûr (odeur de carton mouillé, de mauvais liège), mais aussi oxydation (notes exacerbées de pruneau pour les rouges, de miel pour les blancs), voire de vinaigre.
Le deuxième nez : le plaisir de la dégustation
Une fois la première étape franchie avec succès (absence de défaut), on fait tourner le verre afin de développer les arômes. L’effet est double :
- mécanique : la rotation du verre met en mouvement les molécules aromatiques du vin, qui s’échappent du verre et parviennent jusqu’au nez ;
- chimique : ce mouvement entraîne une oxygénation du vin qui permet aux arômes de s’exprimer.
Si le vin reste toujours muet, c’est le signe qu’il mérite un passage en carafe afin d’être aéré. S’il devient bavard en revanche, donnez libre cours à vos sensations, cherchez à déceler les mille et une nuances aromatiques du vin et à mettre un nom dessus (voir article).
Au restaurant
Pourquoi croyez-vous que l’on vous fait goûter un vin au restaurant ? Pas pour savoir s’il est bon, ou si vous l’aimez (si ce n’est pas le cas, il fallait en choisir un autre ou demander conseil). La vraie raison, c’est pour savoir s’il a un défaut et si vous acceptez ou non la bouteille.
Dans ce cas, l’examen olfactif est crucial. Si vous percevez un problème, dites-le au sommelier (ou au serveur), qui devra alors le goûter lui-même afin de confirmer ou d’infirmer votre impression… et de changer la bouteille le cas échéant.
Le conseil de Lucien
N’hésitez pas à passer un peu de temps sur l’examen olfactif, même si vous avez hâte de « goûter » le vin. Avec le temps, vous y prendrez de plus en plus de plaisir.