En tant qu’amateur de vin, et surtout si vous avez à cœur de réussir vos associations avec chaque plat, vous serez vite amené à servir plusieurs bouteilles au cours d’un même repas, parfois jusqu’à 4 ou 5 différentes (apéritif, entrée, plat, fromage, dessert !). Comment bien jongler avec toutes ces quilles ?
La règle est simple : aller crescendo dans la puissance, car au fur et à mesure que le repas avance, les papilles se fatiguent et les sensations s’émoussent. Trois facteurs sont donc à prendre en compte : le type, le style et l’âge du vin.
Le type de vin
L’ordre classique à respecter pour aller crescendo est le suivant : d’abord les effervescents, plus légers et aériens en raison de leurs bulles (en général pour l’apéritif) ; puis les blancs, sur une entrée ou un plat de la mer ; ensuite les rouges dont les tanins tapisseront le palais, pour les viandes ; et enfin un vin doux riche en sucre pour s’accorder au dessert.
On voit déjà ici quelques écueils à éviter : pas d’alcool fort ni de vins doux à l’apéritif, qui anesthésieront les papilles pour le reste du repas ; de même, éviter les vins doux avec le foie gras en entrée, préférer un vin blanc sec plein de rondeur, voire un rouge avec un peu d’âge ; pas de champagne avec le dessert, le sucre accentuant la sensation d’acidité (ou alors prendre un champagne demi-sec, mais ils sont devenus rares !).
Le style de vin
Si l’on doit servir plusieurs vins d’un même type (par exemple deux vins rouges), on servira d’abord le plus léger, le plus fin, puis en second le plus corsé. Cela est également vrai pour deux vins de couleurs différentes : si le blanc que vous avez ouvert est un vin très riche (un bourgogne élevé en fût par exemple), il sera difficile d’enchaîner sur un rouge léger. Mieux vaudra passer directement à un rouge un peu corsé.
L’âge du vin
Ici, deux écoles existent.
La première, qui suit la règle du crescendo dans la puissance, conseille donc de servir les vieilles bouteilles AVANT les plus jeunes. Parce qu’avec l’âge, les vins se patinent et perdent en puissance (tout en gagnant en complexité).
La seconde, qui respecte l’adage disant que « aucun vin servi ne doit faire regretter le précédent », prône donc de servir les vins âgés (plus complexes et plus qualitatifs) APRÈS les vins jeunes.
Comme souvent dans le vin, il n’y a pas une vérité absolue, et avec la pratique vous finirez par vous faire votre religion !
Quelques précautions à prendre
Les raisons œnologiques prennent parfois le pas sur les envies gastronomiques : si votre entrée est à base de viande et nécessite un vin rouge pour l’accompagner, difficile ensuite d’enquiller sur un plat de poisson réclamant un vin blanc. De l’art de bien préparer ses menus !
La question du fromage est épineuse, car nombre d’entre eux s’accordent mieux avec des vins blancs… qu’il est parfois difficile de servir après une viande et un vin rouge. A moins d’opter pour un vin blanc de caractère susceptible de tenir tête au rouge, comme un vin jaune du Jura.
Le conseil de Lucien
À moins de s’enquiller un menu dégustation dans un restaurant étoilé, rien ne sert de trop multiplier les vins lors d’un même repas, surtout si parmi eux se trouvent une belle bouteille que l’on souhaite mettre en valeur. Deux ou trois vins différents feront déjà parfaitement l’affaire !