Si le vin n’est rien d’autre que du « jus de raisin fermenté », par quel processus passe-t-on de l’un à l’autre ? Tout simplement en transformant les sucres du jus en alcool, en suivant l’équation de la fermentation.
Cette équation peut être écrite sous une forme très simple :
et s’énoncer ainsi : « le sucre est transformé par l’action de levures en alcool et en gaz carbonique ».
La puissance de cette formule est double :
- l’équation étant la même pour tous les vins, il n’y en a qu’une à retenir (ouf !),
- et elle permet d’expliquer tous les types de vins.
Il suffit pour cela de jouer sur chaque terme de l’équation, comme nous allons le voir.
Abracadabra !
L’équation montre que la recette pour fabriquer du vin se limite à deux ingrédients, et une transformation :
1/ Le sucre : cela tombe bien, le raisin est un des fruits les plus sucrés qui soit. La pomme, par exemple, est un fruit moins sucré, ce qui explique que le cidre (obtenu par fermentation du jus de pomme) soit moins riche en alcool : si on met moins de sucre au départ, on obtient moins d’alcool à l’arrivée, CQFD ! On comprend également pourquoi les vins du sud ont des degrés plus élevés que ceux du nord : les raisins ont reçu plus de soleil et sont donc plus gorgés de sucres.
2/ Les levures : A priori, on connaît surtout les levures en boulangerie, et ce n’est pas surprenant car le pain est aussi un produit de la fermentation. Ce ne sont pas les mêmes familles de levures qui sont utilisées en vinification, mais le principe reste le même.
Mais au fait, que sont au juste ces levures, et où les trouve-t-on ? Ce sont des champignons microscopiques qui se trouvent naturellement dans les caves ou sur la peau des raisins [dans la pruine, voir article sur le raisin]. Le vigneron peut aussi choisir d’utiliser des levures industrielles.
3/ La fermentation : les levures « mangent » le sucre et le transforment en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz est le même que celui que vous rejetez quand vous respirez.
Et la magie de cette équation, c’est qu’elle permet d’expliquer tous les types de vin : si tout le sucre est transformé par les levures, on obtient un vin sec (sans sucres résiduels) ; s’il en reste, le vin sera doux. Si on laisse le gaz carbonique s’échapper, on aura un vin tranquille (sans bulles) ; si on en emprisonne une partie, le vin sera effervescent.
Ça a l’air simple, mais pour la petite histoire, sachez que si l’homme fait du vin depuis plus de 8.000 ans, cette équation n’a été établie qu’assez récemment, d’abord par Gay-Lussac en 1817, puis complétée grâce aux travaux de Pasteur (1866) montrant le rôle des levures. Pas très longtemps avant E = mc² en quelque sorte !
Le conseil de Charlotte
Soyez le plus sensible possible, quand vous achetez ou dégustez une bouteille, à tous les paramètres du vin liés à la fermentation : Quel est le degré alcoolique affiché sur l’étiquette ? La contre-étiquette indique-t-elle l’utilisation de levures naturelles (indigènes)? Y a‑t-il un peu de sucre résiduel dans le vin qui n’aurait pas été « mangé » par les levures ? Sent-on un léger perlant sur la langue à la première gorgée, signe que le vin a gardé un peu de son gaz ?