Moins « profond » que son descendant le cabernet-sauvignon selon certains – plus « élégant » selon d’autres – le cabernet franc est un cépage à découvrir. Surtout quand il est vinifié seul comme en Val de Loire, où il peut exprimer sa pleine personnalité.
Dans les vignobles
Avec trois quarts des surfaces plantées dans le monde, la France est incontestablement la terre d’accueil de ce cépage. Celui-ci se rencontre dans les vignobles atlantiques, à égalité en Val de Loire et dans le Bordelais. Mais cette égalité cache une différence de taille.
Dans le Bordelais, c’est un cépage d’appoint toujours utilisé en assemblage, particulièrement avec le merlot dans les vignobles de la rive droite (saint-émilion, pomerol). C’est également le cas dans d’autres vignobles du Sud-Ouest où on le retrouve, dans la région de Bergerac ou dans le Quercy.
En Val de Loire en revanche, c’est une véritable star : il représente le quart de l’encépagement total (toutes couleurs confondues)… et même plus de la moitié des cépages rouges !
Il y est connu sous le nom de « breton », et l’écrivain François Rabelais en parlait déjà dans Gargantua (1534) : « J’entends de ce bon vin breton, lequel poinct ne croist en Bretaigne mais en ce bon pays de Verron [près de Chinon]. »
Et surtout, il y est vinifié seul et peut ainsi s’exprimer pleinement dans des appellations telles que anjou-villages, saumur-champigny, bourgueil et bien sûr chinon.
Dans le verre
Vinifié seul, il donne un vin fin et légèrement tannique, aux arômes de fruits rouges frais (note caractéristique de framboise), ponctués d’une petite note végétale qui rappelle la feuille de cassis.
Dans les assemblages, il apporte de la finesse, de la délicatesse et de la fraîcheur.
Dans le monde
L’autre « grand » pays producteur de cabernet franc est l’Italie (avec toutefois seulement un dixième des surfaces françaises…), où le cépage est implanté au nord, dans la région du Frioul.
Le conseil de Lucien
Grâce à sa finesse et sa pointe d’acidité, le cabernet franc se marie parfaitement avec les viandes blanches (poulet, lapin, porc) mais aussi avec certains plats de poisson.