Les mots du vin

levures à l’origine de la fer­men­ta­tion alcoo­lique et de la trans­for­ma­tion des sucres (sac­cha­roses) en alcool. 

vidage par­tiel d’une cuve par écou­le­ment ; cette tech­nique de vini­fi­ca­tion est uti­li­sée pour l’élaboration des rosés mais aus­si pour la concen­tra­tion d’un rouge d’un mil­lé­sime léger. Elle apporte au vin de la cou­leur et des tanins. 

bou­teille géante d’une conte­nance de 12 fla­cons ordi­naires (9 litres). 

rameau de la vigne appa­rais­sant après le pro­ces­sus de l’aoûtement et la chute des feuilles. Le terme est réser­vé aux bois de l’année.

1. désigne un vin dont la teneur en sucres rési­duels est infé­rieure 4 g/l s’il est tran­quille ou se situe entre 17 et 32 s’il s’agit d’un champagne. 

deuxième cuvée d’un cru. Réa­li­sé avec les rai­sins ou les vins un peu moins qua­li­ta­tifs du domaine, il per­met de réser­ver les meilleurs fruits à l’élaboration du grand vin. Limi­tée à l’origine aux grands crus médo­cains, cette pra­tique s’est répan­due par la suite. 

expres­sion stric­te­ment régle­men­tée réser­vée à quelques appel­la­tions (alsace, coteaux-du-layon et de l’aubance en Anjou et mon­ba­zillac à Ber­ge­rac). Elle désigne un vin liquo­reux pro­ve­nant de rai­sins atteints par la pour­ri­ture noble. 

méthode d’élevage pra­ti­quée pour cer­tains vins doux natu­rels, et qui vise à assem­bler en conti­nu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empi­ler plu­sieurs étages de bar­riques ; celles situées au niveau du sol (sole­ra) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entre­po­sés dans les bar­riques de l’étage supé­rieur. On pré­lève dans les ton­neaux du niveau infé­rieur le vin à mettre en bou­teille, qui est rem­pla­cé par du vin plus jeune de l’étage supé­rieur, et ain­si de suite. 

trans­va­se­ment du vin d’une cuve à une bar­rique ou d’un fût à un autre pour éli­mi­ner les lies et les dépôts sus­cep­tibles de trans­mettre des mala­dies au vin. Le sou­ti­rage peut être pra­ti­qué au contact ou à l’abri de l’air.

sucres sub­sis­tant dans le vin après la fermentation. 

adjonc­tion d’une solu­tion sul­fu­rée dans le moût pour le pro­té­ger contre les risques d’oxydation ou d’attaques microbiennes.

phase de la vie du rai­sin inter­ve­nant après la matu­ri­té. Les échanges avec la plante s’étant arrê­tés, la baie voit sa peau se flé­trir tan­dis qu’à l’intérieur, les sucres et autres com­po­sants du jus se concentrent. Ce phé­no­mène natu­rel est exploi­té par les pro­duc­teurs pour éla­bo­rer des vins doux. Syn. : surmaturité.