Les mots du vin

consti­tuée par les par­ties ligneuses de la grappe qui sou­tiennent les grains de rai­sin, la rafle apporte des tanins au vin mais elle peut aus­si lui trans­mettre des goûts her­ba­cés. L’éraflage, total ou par­tiel, per­met de les éviter. 

1. terme pou­vant être employé en com­plé­ment de celui d’une appel­la­tion de vin doux natu­rel pour dési­gner un vin qui a pris le goût du ran­cio. Celui-ci est obte­nu en pla­çant le vin pen­dant plu­sieurs mois dans des bon­bonnes expo­sées aux rayons du soleil, avant de pro­cé­der à un long éle­vage en foudres de bois. On retrouve cette saveur dans des vins comme le banyuls, le por­to taw­ny, le madère ou le mar­sa­la. 2. (goût de) arôme de noix et de tor­ré­fac­tion pré­sent dans des vins ayant subi une longue oxy­da­tion. Le côté ran­cio se retrouve aus­si dans les vieux cognacs et armagnacs.

en Cham­pagne, récol­tant qui pro­duit lui-même son vin et de ce fait, pro­cède à la prise de mousse. Sym­bole : RM (sur l’étiquette).

phé­no­mène inverse de l’oxydation, la réduc­tion peut résul­ter d’un contact du vin avec les lies (pour les blancs) ou d’un séjour en bou­teille, qui consti­tue un milieu réducteur. 

le goût de réduit ou de réduc­tion appa­raît d’abord par des arômes ani­maux aux notes fai­san­dées. Il s’accompagne aus­si d’un côté ren­fer­mé dans les rouges ou métal­lique dans les blancs. Il dis­pa­raît le plus sou­vent à l’aération.

opé­ra­tion consis­tant à extraire du moût en bas de la cuve pour le rever­ser en haut grâce à une pompe afin de cas­ser le marc en flot­tai­son et de le pro­té­ger de l’oxydation. Comme le pigeage, il a pour objec­tif de ren­for­cer l’extraction des matières colo­rantes et des tanins. 

dans l’élaboration du cham­pagne et des effer­ves­cents pro­duits selon la méthode tra­di­tion­nelle, opé­ra­tion consis­tant à tour­ner les bou­teilles pour faire tom­ber le dépôt for­mé pen­dant la prise de mousse. Il se déroule avant le dégor­ge­ment et peut être réa­li­sé manuel­le­ment sur des pupitres ou méca­ni­que­ment avec des gyropalettes. 

quan­ti­té de rai­sins ou de vin pro­duite à l’hectare. En prin­cipe, un ren­de­ment faible est néces­saire pour obte­nir un vin de qualité. 

les arômes d’un ali­ment peuvent être per­çus de deux façons dif­fé­rentes : soit direc­te­ment par les fosses nasales, soit indi­rec­te­ment, c’est-à-dire lorsque les ali­ments et leurs odeurs par­viennent jusqu’au fond de la bouche, laquelle com­mu­nique avec les centres de per­cep­tion des odeurs, situées à la par­tie anté­roin­fé­rieure du cer­veau. Cette seconde voie (rétro-nasale) cor­res­pond à la rétro-olfaction. 

signi­fiant mil­lé­sime en cata­lan, ce terme s’applique aux vins doux natu­rels mis en bou­teille rapi­de­ment afin de leur conser­ver tout leur frui­té. Syn. : vintage.