Les mots du vin

vin obte­nu à par­tir de rai­sins sou­mis à un pas­se­rillage (des­sè­che­ment natu­rel sur un lit de paille) durant 6 semaines envi­ron avant d’être pres­sés. Ce trai­te­ment se tra­duit par un phé­no­mène de surmaturation. 

Terme uti­li­sé à Cognac pour dési­gner la part d’alcool qui s’évapore des fûts pen­dant le vieillis­se­ment de l’eau-de-vie. Cette éva­po­ra­tion explique la cou­leur sombre des murs et toits de la ville, les vapeurs d’alcool favo­ri­sant le déve­lop­pe­ment d’un cham­pi­gnon micro­sco­pique noir, la toru­la coniacensis.

méthode de sur­ma­tu­ra­tion consis­tant à lais­ser sécher natu­rel­le­ment des rai­sins soit sur souche, soit sur un lit de paille ou bien en les sus­pen­dant à un fil de fer. Il en résulte un vin d’une concen­tra­tion et d’une onc­tuo­si­té excep­tion­nelles, comme les tro­cken­bee­re­naus­lese alle­mands ou les vins de paille français. 

sys­tème de conduite de la vigne en hau­teur (2 m envi­ron) et hori­zon­ta­le­ment, les grappes pen­dant vers le sol. 

vin légè­re­ment effer­ves­cent. Se situant entre 1 et 2,5 bar, sa sur­pres­sion se dis­tingue à la fois de celles des per­lants, qui ne dépassent pas le bar, et de celle des cré­mants ou cham­pagnes qui s’approchent des 3 à 6 bars. 

vin effer­ves­cent qui n’a subi qu’une seule fer­men­ta­tion avec les levures natu­relles du rai­sin (contrai­re­ment à la méthode traditionnelle). 

nom don­né au fût dans cer­taines régions. Sa conte­nance varie selon celles-ci. Ain­si, elle contient 205 litres en Cham­pagne et 228 en Bour­gogne, avec des variantes locales (216 litres en Mâcon­nais contre 132 à Chablis).

opé­ra­tion consis­tant à enfon­cer dans la cuve le cha­peau du moût en fer­men­ta­tion pour extraire plus de matière, en favo­ri­sant la macé­ra­tion. Le nombre de pigeages effec­tués dépend du type de vin souhaité. 

terme néga­tif s’appliquant à un vin atteint d’acescence et recon­nais­sable par le carac­tère aigre de son bouquet. 

corps orga­niques com­po­sés de plu­sieurs phé­nols, pré­sents dans les par­ties solides de la grappe de rai­sin et se retrou­vant dans le vin. Ils se classent en plu­sieurs familles : les acides phé­no­liques ; les alcools phé­no­liques ; les antho­cyanes, ou pig­ments rouges ; les fla­vones, pig­ments pré­sents dans la peau des rai­sins blancs ; et les tanins. Ils jouent un rôle essen­tiel dans la struc­ture, la cou­leur, l’astringence et les arômes du vin. Plus pré­sents dans les rouges que dans les blancs, les poly­phé­nols sont aus­si plus concen­trés si les rai­sins ont mûri par temps ensoleillé. 

mala­die de la vigne pro­vo­quée par un cham­pi­gnon, le Botry­tis cine­rea. Elle se recon­naît à l’aspect des rai­sins qui éclatent et semblent recou­verts, comme les feuilles, par une pous­sière grise. Elle a un double effet néga­tif : d’un point de vue quan­ti­ta­tif, elle réduit le volume de la récolte ; d’un point de vue qua­li­ta­tif, elle altère le goût du vin, en rai­son du déve­lop­pe­ment de bactéries. 

ne doit pas être confon­due avec la pour­ri­ture grise. Bien que résul­tant éga­le­ment de l’action du même Botry­tis cine­rea, ce phé­no­mène béné­fique est à l’origine de cer­tains grands vins liquo­reux, comme les sau­ternes bor­de­lais ou les sélec­tions de grains nobles alsa­ciennes. La pour­ri­ture noble ne peut appa­raître que sous cer­taines condi­tions cli­ma­tiques très spé­ci­fiques avec la suc­ces­sion au cours de la jour­née de brouillards mati­naux et d’un fort enso­leille­ment l’après-midi.

vin obte­nu par pres­su­rage du marc après le décu­vage (uni­que­ment dans la vini­fi­ca­tion du vin rouge). Plus tan­nique et aus­tère que le vin de goutte, le vin de presse est en géné­ral ajou­té en quan­ti­té limi­tée à l’assemblage final, auquel il apporte un sup­plé­ment de structure. 

opé­ra­tion consis­tant soit à extraire le moût par pres­sion des rai­sins, soit à pres­ser le marc de rai­sin pour recueillir le vin de presse. Dans la vini­fi­ca­tion en rosé ou en blanc, le pres­su­rage pré­cède la fer­men­ta­tion ; dans celle en rouge, il la suit. 

1. (achat en) achat effec­tué peu de temps après la récolte, avant que le vin ne soit ter­mi­né. Cette pra­tique a été lan­cée par les grands crus du Bor­de­lais. 2. (vin) le vin pri­meur, ou vin de pri­meur, est un vin qui a été éla­bo­ré pour être consom­mé très jeune (dans les 6 mois ou l’année sui­vant la récolte et, en prin­cipe, à par­tir du troi­sième jeu­di de novembre). Syn. : nouveau. 

nom don­né à la seconde fer­men­ta­tion (en bou­teille ou en cuve close) dans l’élaboration des vins effervescents. 

mince couche grise et cireuse recou­vrant la peau des rai­sins et conte­nant les levures.