Les mots du vin

contact du moût avec les par­ties solides du rai­sin per­met­tant aux vins rouges et rosés de prendre leur cou­leur. La durée de cette phase (de quelques heures à 2 ou 3 semaines) est l’un des élé­ments déci­sifs pour le vini­fi­ca­teur qui peut alors déter­mi­ner non seule­ment l’intensité de la cou­leur mais aus­si le carac­tère plus ou moins tan­nique du futur vin. Elle est aus­si pra­ti­quée par­fois pour les vins blancs, ce qui per­met de ren­for­cer l’expression aro­ma­tique de ces derniers. 

uti­li­sé pour la pro­duc­tion de cer­tains vins pri­meurs, ce mode de vini­fi­ca­tion consiste à enfer­mer, pen­dant 8 à 20 jours, des rai­sins entiers (non fou­lés) dans une cuve satu­rée de gaz car­bo­nique pour déclen­cher une fer­men­ta­tion enzy­ma­tique à l’intérieur même des grains. 

se dit d’un vin dont la cou­leur brune et les arômes indiquent une oxy­da­tion pous­sée. C’est un défaut irré­vo­cable lié à l’âge ou à une mau­vaise vini­fi­ca­tion. Par cer­tains côtés, la teinte et les par­fums rap­pellent ceux d’un madère ou d’un vin muté. 

fla­con cor­res­pon­dant à 2 bou­teilles ordi­naires ; on consi­dère géné­ra­le­ment que c’est la quan­ti­té idéale non seule­ment pour la garde de nom­breux vins rouges (qui vieillissent deux fois moins vite). 

matière solide (peaux, pépins, rafles) pré­sente dans la cuve de fer­men­ta­tion ou res­tant après le pres­su­rage. Sous l’action du gaz car­bo­nique, toutes les par­ties for­mant cette matière remontent à la sur­face pour consti­tuer le cha­peau (syn. : gâteau). Le terme peut avoir une autre signi­fi­ca­tion et dési­gner l’eau-de- vie obte­nue par la dis­til­la­tion du marc. 

grande bou­teille d’une conte­nance d’environ 5 litres. Syn. : dame-jeanne. 

stric­te­ment réser­vé aux vins AOC ou IGP pro­ve­nant d’une exploi­ta­tion for­mant une enti­té cultu­rale, le terme est sur­tout en usage dans le Midi. 

grosse bou­teille cor­res­pon­dant au conte­nu de 8 bou­teilles tra­di­tion­nelles (6 litres). Syn. : impériale. 

mode d’élaboration des vins effer­ves­cents pra­ti­qué notam­ment à Limoux, à Die et dans le Bugey. Dans cette méthode, le vin est mis en bou­teille avant la fin de la fer­men­ta­tion : le gaz car­bo­nique qui se dégage pen­dant la fin de fer­men­ta­tion est empri­son­né dans la bou­teille et dis­sous dans le vin, pro­vo­quant l’effervescence.

terme uti­li­sé pour dési­gner la méthode d’élaboration des vins effer­ves­cents par la seconde fer­men­ta­tion en bou­teille. Après la prise de mousse, ces vins sont remués, dégor­gés et dosés. Ce terme est employé pour évi­ter celui de méthode cham­pe­noise lorsqu’il ne s’agit pas d’un champagne. 

mala­die déclen­chée par un cham­pi­gnon s’attaquant aux par­ties vertes de la vigne qui bru­nissent et se des­sèchent. Il sévit par temps plu­vieux, car ses germes se déve­loppent dans les flaques d’eau.

il cor­res­pond à l’année de récolte d’un vin. 

carac­tère d’un vin dont les odeurs rap­pellent celles de cer­taines roches (silex, craie…). 

désigne un vin blanc doux moins sucré qu’un liquoreux. 

terme sans signi­fi­ca­tion offi­cielle, uti­li­sé géné­ra­le­ment par des négo­ciants pour indi­quer qu’ils sont les seuls à pou­voir com­mer­cia­li­ser une marque ou un cru. En Bour­gogne, il sert aus­si à indi­quer qu’un cli­mat appar­tient à un seul propriétaire. 

nom don­né à l’ensemble des vins pétillants et effervescents. 

nom don­né au jus sucré, extrait du rai­sin par fou­lage, avant qu’il ne devienne du vin grâce à la fermentation. 

fil de fer tor­sa­dé entou­rant le col d’une bou­teille de vin effervescent.

arrêt de la fer­men­ta­tion pour évi­ter la trans­for­ma­tion totale du sucre en alcool. Il peut être obte­nu par un apport d’alcool neutre ou d’eau-de-vie, dans le cas res­pec­ti­ve­ment des vins doux natu­rels et des vins de liqueur, ou d’anhydride sul­fu­reux dans le cas des vins doux.