Les mots du vin

Désigne un vin âpre ou vert. C’est un défaut lié à un excès de tanins ou d’acidité.

Adjec­tif très néga­tif dési­gnant un vin piqué, au carac­tère dur et à l’odeur aigre, proche de celle du vinaigre.

Carac­té­rise un vin jeune, ou un vin plus âgé mais res­té vert ; dans ce cas, il prend un sens néga­tif. Syn. : vert, rustique.

1. cou­leur jaune pro­fond ou dorée des vins liquo­reux ou de cer­tains vins doux natu­rels, signe de vieillis­se­ment ou d’oxydation pré­ma­tu­rée. 2. pour les rive­saltes et banyuls blancs, indique un éle­vage oxy­da­tif de 30 mois minimum.

science décri­vant et étu­diant les cépages, leurs dif­fé­rentes varié­tés et les porte-greffes.

s’emploie à pro­pos d’un vin au goût aci­du­lé de bon­bon anglais ou même de ver­nis, voire de banane. Il indique un excès de d’alcool amy­lique pou­vant résul­ter d’une vini­fi­ca­tion effec­tuée à une tem­pé­ra­ture trop basse.

sub­stance colo­rante d’origine phé­no­lique conte­nue dans le rai­sin et soluble dans l’eau et l’alcool. Son pou­voir colo­rant dimi­nue avec le vieillis­se­ment. Le terme est géné­ra­le­ment employé au pluriel. 

mélange de vins de même ori­gine mais de par­celles ou de cépages dif­fé­rents réa­li­sé dans le but de consti­tuer un vin unique, homo­gène et équilibré. 

avec l’acidité et le moel­leux, l’astringence est l’une des trois sen­sa­tions que pro­cure la dégus­ta­tion d’un vin. Elle est pro­vo­quée par les tanins et se mani­feste par une impres­sion de rugo­si­té sur les muqueuses. 

rin­cer un verre ou un fût avec du vin ou de l’eau-de-vie pour enle­ver les odeurs ou goûts étran­gers. Bien que moins employé, le terme « envi­ner » serait plus exact. 

anneau entou­rant le gou­lot de la bou­teille pour résis­ter à la pres­sion du bouchon. 

désigne une famille d’arômes rap­pe­lant l’odeur du baume, de l’encens ou de la résine. 

bou­teille de cham­pagne d’une conte­nance de 16 bou­teilles nor­males (12 litres). 

fût en chêne uti­li­sé pour l’élevage et la garde des vins. Sa conte­nance est de 225 litres en Bor­de­lais (bar­rique « bor­de­laise »), 228 en Bour­gogne (pièce), 215 en Beau­jo­lais, 230 dans le Maine-et-Loire et 240 à 250 dans la Sarthe. La bar­rique peut être aus­si uti­li­sée pour la vini­fi­ca­tion des blancs. Même si elle est plus coû­teuse et plus dif­fi­cile à maî­tri­ser qu’une cuve sur le plan de la régu­la­tion des tem­pé­ra­tures notam­ment, elle pré­sente plu­sieurs avan­tages non négli­geables, comme une fer­men­ta­tion plus douce (due au petit volume) ou un apport d’arômes et de gras. 

tech­nique de remise en sus­pen­sion des lies au cours de l’élevage d’un vin, effec­tuée à l’aide d’un bâton. Cette opé­ra­tion a pour but d’apporter du corps et des arômes au vin. 

nom don­né au vin bour­ru dans cer­taines régions comme le Val de Loire. 

expres­sion uti­li­sée, sur­tout en Cham­pagne, pour dési­gner des vins blancs issus inté­gra­le­ment de cépages blancs.

désigne un vin blanc issu de cépages noirs, par exemple un cham­pagne obte­nu avec du pinot noir et/ou du pinot meunier. 

pièce en bois ou en verre ser­vant à bou­cher l’orifice supé­rieur d’une bar­rique. En début d’élevage, la bar­rique est pla­cée « bonde des­sus » ; puis, quand le vin est sta­bi­li­sé, elle est mise « bonde sur le côté ». 

cham­pi­gnon micro­sco­pique qui attaque les rai­sins en automne et pro­voque la pour­ri­ture noble, à l’origine de la concen­tra­tion en sucre des baies, condui­sant à l’élaboration de vins liquoreux. 

solu­tion fon­gi­cide à base de sul­fate de cuivre et de chaux, uti­li­sée pour com­battre cer­taines mala­dies cryp­to­ga­miques, dont le mil­diou et le black-rot. 

le terme peut avoir deux accep­tions dif­fé­rentes. Il peut dési­gner l’ensemble des carac­tères olfac­tifs per­çus par le nez ou seule­ment les carac­tères aro­ma­tiques liés à l’élevage ou au vieillis­se­ment. Syn. (dans le pre­mier cas) : nez. 

par­ti­cules solides conte­nues dans le moût (bouts de pel­li­cules, pépins, rafles et levures) qui sont éli­mi­nées par sou­ti­rage (débour­bage).

abré­via­tion de bret­ta­no­myces, famille de levures à l’origine d’une très mau­vaise odeur qui peut être évi­tée par un trai­te­ment pré­ven­tif à l’anhydride sul­fu­reux ; odeur désa­gréable et dif­fi­cile à décrire (entre l’ammoniaque, les crottes de sou­ris et la basse-cour), due à l’association des bac­té­ries lac­tiques et des bret­ta­no­myces. Syn. : goût de souris. 

opé­ra­tion de viti­cul­ture consis­tant à rame­ner la terre autour des pieds de vigne durant l’hiver, afin de pro­té­ger ceux-ci du froid. Verbe : but­ter la vigne. 

s’appliquant à un vin riche en alcool, le terme est géné­ra­le­ment posi­tif, à condi­tion que ce carac­tère ne soit pas exces­sif, la sen­sa­tion ris­quant alors de deve­nir lourde et fati­gante pour le palais. 

coiffe, de métal ou de plas­tique, recou­vrant le gou­lot des bou­teilles et assu­rant un sur­bou­chage du vin. 

cap­sule munie d’un timbre attes­tant que les droits de régie ont été affran­chis. La bou­teille qui en est revê­tue peut être trans­por­tée libre­ment sans avoir à pré­sen­ter un congé aux agents des administrations.

acci­dent don­nant un aspect trouble au vin. 

uni­té de mesure de la per­sis­tance des arômes du vin au palais après qu’il ait été ava­lé ou recra­ché. Une cau­da­lie cor­res­pond à une seconde. 

théo­ri­que­ment, ame­ner le vin à la tem­pé­ra­ture de la pièce où il sera ser­vi. Mais la tem­pé­ra­ture des mai­sons et des appar­te­ments modernes se situant autour de 20 °C, on conti­nue à cham­brer le vin en le fai­sant pas­ser de la tem­pé­ra­ture de la cave à une tem­pé­ra­ture de ser­vice avoi­si­nant les 17 °C‑18 °C.

nom don­né à la masse for­mée par les matières solides à la sur­face d’une cuve, où fer­mentent des rai­sins rouges, essen­tiel­le­ment les peaux et les pépins. 

ajout de sucre au moût pour rele­ver son degré alcoo­lique ; cette opé­ra­tion est stric­te­ment réglementée. 

en Bor­de­lais, nom géné­ra­le­ment don­né à une marque com­mer­ciale cor­res­pon­dant à un cru ; il ne revêt pas obli­ga­toi­re­ment un sens archi­tec­tu­ral mais signi­fie que la pro­prié­té est clai­re­ment identifiable. 

vin rouge léger, frais, frui­té et peu colo­ré, issu d’une macé­ra­tion courte (une nuit). On le trouve essen­tiel­le­ment dans le Bor­de­lais, où il béné­fi­cie d’une AOC (bor­deaux clai­ret), mais éga­le­ment en Alsace ou dans le Jura. Proche du rosé, il se sert sur les mêmes mets. 

opé­ra­tion consis­tant à rendre un vin lim­pide en pro­vo­quant une sédi­men­ta­tion des par­ti­cules solides en suspension. 

bou­teille de 0,62 litre, carac­té­ris­tique du vin jaune du Jura. 

en Bour­gogne, le terme de cli­mat désigne un lieu-dit cadas­tral (une par­celle) dont les condi­tions natu­relles (situa­tion, micro­cli­mat, topo­gra­phie, sols) per­mettent de don­ner un carac­tère par­ti­cu­lier aux vins qui y sont pro­duits, et qui portent le nom de ce cli­mat. Ces lieux-dits peuvent être exploi­tés par plu­sieurs pro­prié­taires, et être ou non clas­sés en pre­mier cru ou grand cru. 

vignoble ceint de murs. 

par­tie supé­rieure de la bou­teille ; le terme est par­fois employé à la place de bou­teille, notam­ment pour indi­quer des volumes de production. 

tech­nique de cla­ri­fi­ca­tion consis­tant à ver­ser dans une bar­rique un pro­duit dont la coa­gu­la­tion entraîne une pré­ci­pi­ta­tion des par­ti­cules en sus­pen­sion dans le vin. 

cave de vini­fi­ca­tion trai­tant la pro­duc­tion de plu­sieurs viti­cul­teurs, qui sont adhé­rents et dont elle est le prolongement. 

mor­ceau de bois de chêne pré­le­vé chez le mer­ran­dier et pré­sen­tant donc les mêmes carac­té­ris­tiques que les douelles des bar­riques. Les copeaux sont uti­li­sés pour appor­ter des arômes et des tanins à des vins éle­vés en cuve. 

se dit d’un vin qui a du corps, à la fois char­pen­té, gras et d’une bonne pré­sence alcoolique. 

mélange de vins dif­fé­rents. Il est seule­ment auto­ri­sé pour les vins sans indi­ca­tion géo­gra­phique et ne doit pas être confon­du avec l’assemblage.

comme le mot ter­roir, ce terme est spé­ci­fique au fran­çais, les autres langues l’ayant repris. Son sens varie selon les régions. Ain­si, en Bor­de­lais, il s’applique à une exploi­ta­tion viti­cole – et, par­tant, à son vin – et est syno­nyme de châ­teau ; en Bour­gogne, il désigne des lieux-dits, des par­celles déli­mi­tées ; en Cham­pagne, il s’étend à toute une com­mune. Dans tous les cas, il fait réfé­rence à une loca­li­sa­tion pré­cise et implique la notion de ter­roir spécifique. 

méthode d’élaboration de vins mous­seux consis­tant à effec­tuer la prise de mousse d’un gros volume dans une cuve her­mé­ti­que­ment close. Elle n’est pas auto­ri­sée pour les appel­la­tions d’origine.

éli­mi­na­tion des bourbes (par­ti­cules en sus­pen­sion dans le jus de rai­sin) pour cla­ri­fier le moût. 

éclo­sion des bour­geons et appa­ri­tion des pre­mières fleurs ; en géné­ral, le débour­re­ment se pro­duit fin mars ou début avril dans l’hémisphère Nord. 

se dit d’un vin don­nant l’impression d’être maigre, sans ron­deur ni gras. 

dans la méthode tra­di­tion­nelle d’élaboration des vins effer­ves­cents et du cham­pagne, opé­ra­tion consis­tant à expul­ser le dépôt pro­duit lors de la seconde fer­men­ta­tion en bou­teille et tom­bé au fond lors du remuage. 

gros fût épais d’une conte­nance variable selon les régions, mais d’environ 500- 600 litres. 

par­ti­cules solides se dépo­sant au fond de la bou­teille quand le vin vieillit ; le dépôt ne pré­sente rien d’anormal et peut être éli­mi­né par la décantation. 

nom de la sur­face du vin dans le verre. 

opé­ra­tion consis­tant à ajou­ter du sucre sous la forme d’une liqueur, dite « liqueur d’expédition », à un vin de Cham­pagne ou autre effer­ves­cent. Elle prend place après le dégorgement. 

désigne un vin au carac­tère sucré. 

sou­ti­rage pra­ti­qué en fin de fer­men­ta­tion pour sépa­rer le vin de goutte du vin de marc. 

ensemble des opé­ra­tions et soins appli­qués aux vins depuis la fin des fer­men­ta­tions jusqu’au stade de la mise en bou­teilles. Sa durée peut varier de quelques semaines pour un vin pri­meur à 2 ou 3 ans, voire par­fois plus, pour un vin de garde. 

mode d’élevage dans lequel le vin est en contact avec l’air. Il est en usage dans le Jura pour le vin jaune, à Por­to, à Jerez et pour cer­tains vins doux natu­rels, notam­ment dans le Rous­sillon. Il se tra­duit par une grande richesse aromatique. 

éle­vage d’un vin au contact de ses lies fines. Son objet est d’augmenter à la fois la ron­deur du vin et la richesse de son expres­sion aromatique. 

aus­si appe­lée égrap­page, cette opé­ra­tion facul­ta­tive consiste à sépa­rer les grains de rai­sins de leurs rafles (pédon­cules et pédi­celles sou­te­nant les baies). Elle est pra­ti­quée dans la vini­fi­ca­tion en rouge où elle prend place avant la fer­men­ta­tion. Son objec­tif est d’éliminer les tanins en excès (ou indé­si­rables à cause de leur âpre­té) que pour­raient appor­ter les rafles. Selon les cas, l’éraflage peut être com­plet ou partiel. 

désigne un vin ayant vieilli prématurément. 

pro­ces­sus don­nant nais­sance au vin par l’action des levures qui trans­forment les sucres conte­nus dans le jus de rai­sin en alcool, gaz car­bo­nique et divers orga­nismes, dont cer­tains (acides gly­cé­rols, alcools supé­rieurs…) sont très impor­tants pour for­mer la per­son­na­li­té du vin. 

ce pro­ces­sus, qui se pro­duit après la fer­men­ta­tion alcoo­lique, trans­forme l’acide malique du vin en acide lac­tique, moins agres­sif, et en gaz car­bo­nique. C’est donc une « désa­di­fi­ca­tion » natu­relle, sous l’action de bac­té­ries, qui assou­plit le vin et lui donne plus de gras. 

demi-bou­teille d’une conte­nance de 37,5 litres. Elle est prin­ci­pa­le­ment uti­li­sée dans la val­lée de la Loire. 

opé­ra­tion de cla­ri­fi­ca­tion consis­tant à faire pas­ser un vin à tra­vers un filtre pour en éli­mi­ner les par­ties solides. 

aus­si appe­lée fin de bouche, elle repré­sente la der­nière impres­sion gus­ta­tive lais­sée par le vin juste après qu’il a été ava­lé ou recra­ché. Elle ne doit pas être confon­due avec la lon­gueur (en bouche) ou la per­sis­tance, qui est ulté­rieure et essen­tiel­le­ment aro­ma­tique tan­dis que la finale est plus tactile. 

réci­pient en bois de grande contenance. 

opé­ra­tion des­ti­née à faire écla­ter la peau du rai­sin pour libé­rer le jus de la baie. 

terme dési­gnant tout réci­pient en bois ser­vant à rece­voir du vin ou de l’eau-de-vie, quelle que soit sa conte­nance (bar­rique, foudre, pièce, etc.).

vin liquo­reux éla­bo­ré à par­tir de rai­sins gelés. 

dans la vini­fi­ca­tion en rouge, le vin de goutte est le pre­mier jus recueilli après la fer­men­ta­tion. Il s’oppose au vin de presse. 

terme employé pour dési­gner le vin com­mer­cia­li­sé sous l’étiquette prin­ci­pale d’un châ­teau ; en effet, cer­tains crus vendent une par­tie de leurs récoltes sous un second nom (ex. : Les Forts de Latour pour Châ­teau Latour, Pavillon Rouge pour Châ­teau Mar­gaux) afin de réser­ver au grand vin les meilleures cuves de la récolte. Limi­tée au début aux seuls pre­miers grands crus clas­sés du Médoc, cette pra­tique s’est for­te­ment répan­due depuis. 

voir Indi­ca­tion géo­gra­phique protégée. 

en Corse, désigne un vin liquo­reux éla­bo­ré à par­tir de rai­sins passerillés. 

grande bou­teille d’une conte­nance de 6 litres (8 bou­teilles ordi­naires). Syn. : mathusalem. 

sigle IGP. Les vins IGP, autre­fois appe­lés vins de pays, consti­tuent une caté­go­rie inter­mé­diaire entre les vins de France, sans indi­ca­tion géo­gra­phique, et les AOC, aux condi­tions de pro­duc­tion (encé­pa­ge­ment, ren­de­ments…) plus strictes. La liber­té qu’offre cette caté­go­rie a per­mis le déve­lop­pe­ment de toute une gamme de vins de cépage met­tant en avant une seule varié­té de rai­sin (mer­lot, char­don­nay, syrah…). L’indication géo­gra­phique peut être soit une grande région (Val de Loire, Atlan­tique, Com­té tolo­san, Pays d’Oc, Médi­ter­ra­née, Com­tés rho­da­niens), soit un dépar­te­ment, soit encore une zone plus res­treinte (Alpilles, Sable de Camargue, Côte vermeille…). 

traces trans­pa­rentes lais­sées sur la paroi inté­rieure du verre après agi­ta­tion s’expliquant par des dif­fé­rences de vitesse d’évaporation de l’eau et de l’alcool. Syn. : larmes. 

vin de voile pro­duit dans le Jura. Il est obte­nu par une lente oxy­da­tion, résul­tant d’une longue conser­va­tion d’un vin de cépage sava­gnin dans un ton­neau à la sur­face duquel se déve­loppe un voile de levures. Il se carac­té­rise par une cou­leur jaune dorée très affir­mée et des arômes de noix, de pomme verte, de cur­ry. Il se sert cham­bré comme un vin rouge et accom­pagne très bien des fro­mages comme le com­té ou le beau­fort ou des mets à la saveur aigre-douce. 

grosse bou­teille équi­va­lant en Cham­pagne à 4 bou­teilles ordi­naires (3 litres), et dans le Bor­de­lais à 6 bou­teilles (4,5 litres). 

voir Jambes.

cer­tains vins blancs res­tent sur leurs lies de vini­fi­ca­tion pen­dant leur éle­vage. Tra­di­tion­nelle pour les meilleures bou­teilles en Mus­ca­det, cette méthode est aus­si uti­li­sée dans d’autres régions pour des vins de pres­tige, vini­fiés en fûts de chêne. Ses avan­tages sont nom­breux : elle déve­loppe le carac­tère gras du vin, son onc­tuo­si­té, son volume et son expres­sion aro­ma­tique qui sont encore décu­plés et mis en valeur par la pra­tique des bâton­nages, pro­cé­dé visant à remettre régu­liè­re­ment en sus­pen­sion les lies de levures. 

le terme « sur lies » est réser­vé à cer­tains vins d’appellation ou de pays n’ayant pas­sé qu’un seul hiver en cuve ou en bar­rique, et res­tant encore sur leurs lies de vini­fi­ca­tion lors de la mise en bou­teilles. Les vins sont ain­si pro­té­gés de l’oxydation sans apport de gaz sul­fu­reux. Ce sys­tème leur apporte un petit côté perlant.

famille de vins blancs doux pré­sen­tant une teneur en sucre supé­rieure aux moel­leux (en géné­ral au-des­sus de 45 g/l).

durée de vie d’un vin avant qu’il ne perde la plus grande par­tie de son expres­sion et de ses qualités. 

per­sis­tance en bouche des arômes du vin une fois ce der­nier ava­lé ou recra­ché. Plus le vin est de qua­li­té, plus sa lon­gueur est importante. 

goût anor­mal et désa­gréable (de réduit, de chou) qui se déve­loppe dans cer­tains vins blancs expo­sés trop long­temps à la lumière, en par­ti­cu­lier les cham­pagnes ou les vins pla­cés dans des bou­teilles transparentes. 

contact du moût avec les par­ties solides du rai­sin per­met­tant aux vins rouges et rosés de prendre leur cou­leur. La durée de cette phase (de quelques heures à 2 ou 3 semaines) est l’un des élé­ments déci­sifs pour le vini­fi­ca­teur qui peut alors déter­mi­ner non seule­ment l’intensité de la cou­leur mais aus­si le carac­tère plus ou moins tan­nique du futur vin. Elle est aus­si pra­ti­quée par­fois pour les vins blancs, ce qui per­met de ren­for­cer l’expression aro­ma­tique de ces derniers. 

uti­li­sé pour la pro­duc­tion de cer­tains vins pri­meurs, ce mode de vini­fi­ca­tion consiste à enfer­mer, pen­dant 8 à 20 jours, des rai­sins entiers (non fou­lés) dans une cuve satu­rée de gaz car­bo­nique pour déclen­cher une fer­men­ta­tion enzy­ma­tique à l’intérieur même des grains. 

se dit d’un vin dont la cou­leur brune et les arômes indiquent une oxy­da­tion pous­sée. C’est un défaut irré­vo­cable lié à l’âge ou à une mau­vaise vini­fi­ca­tion. Par cer­tains côtés, la teinte et les par­fums rap­pellent ceux d’un madère ou d’un vin muté. 

fla­con cor­res­pon­dant à 2 bou­teilles ordi­naires ; on consi­dère géné­ra­le­ment que c’est la quan­ti­té idéale non seule­ment pour la garde de nom­breux vins rouges (qui vieillissent deux fois moins vite). 

matière solide (peaux, pépins, rafles) pré­sente dans la cuve de fer­men­ta­tion ou res­tant après le pres­su­rage. Sous l’action du gaz car­bo­nique, toutes les par­ties for­mant cette matière remontent à la sur­face pour consti­tuer le cha­peau (syn. : gâteau). Le terme peut avoir une autre signi­fi­ca­tion et dési­gner l’eau-de- vie obte­nue par la dis­til­la­tion du marc. 

grande bou­teille d’une conte­nance d’environ 5 litres. Syn. : dame-jeanne. 

stric­te­ment réser­vé aux vins AOC ou IGP pro­ve­nant d’une exploi­ta­tion for­mant une enti­té cultu­rale, le terme est sur­tout en usage dans le Midi. 

grosse bou­teille cor­res­pon­dant au conte­nu de 8 bou­teilles tra­di­tion­nelles (6 litres). Syn. : impériale. 

mode d’élaboration des vins effer­ves­cents pra­ti­qué notam­ment à Limoux, à Die et dans le Bugey. Dans cette méthode, le vin est mis en bou­teille avant la fin de la fer­men­ta­tion : le gaz car­bo­nique qui se dégage pen­dant la fin de fer­men­ta­tion est empri­son­né dans la bou­teille et dis­sous dans le vin, pro­vo­quant l’effervescence.

terme uti­li­sé pour dési­gner la méthode d’élaboration des vins effer­ves­cents par la seconde fer­men­ta­tion en bou­teille. Après la prise de mousse, ces vins sont remués, dégor­gés et dosés. Ce terme est employé pour évi­ter celui de méthode cham­pe­noise lorsqu’il ne s’agit pas d’un champagne. 

mala­die déclen­chée par un cham­pi­gnon s’attaquant aux par­ties vertes de la vigne qui bru­nissent et se des­sèchent. Il sévit par temps plu­vieux, car ses germes se déve­loppent dans les flaques d’eau.

il cor­res­pond à l’année de récolte d’un vin. 

carac­tère d’un vin dont les odeurs rap­pellent celles de cer­taines roches (silex, craie…). 

désigne un vin blanc doux moins sucré qu’un liquoreux. 

terme sans signi­fi­ca­tion offi­cielle, uti­li­sé géné­ra­le­ment par des négo­ciants pour indi­quer qu’ils sont les seuls à pou­voir com­mer­cia­li­ser une marque ou un cru. En Bour­gogne, il sert aus­si à indi­quer qu’un cli­mat appar­tient à un seul propriétaire. 

nom don­né à l’ensemble des vins pétillants et effervescents. 

nom don­né au jus sucré, extrait du rai­sin par fou­lage, avant qu’il ne devienne du vin grâce à la fermentation. 

fil de fer tor­sa­dé entou­rant le col d’une bou­teille de vin effervescent.

arrêt de la fer­men­ta­tion pour évi­ter la trans­for­ma­tion totale du sucre en alcool. Il peut être obte­nu par un apport d’alcool neutre ou d’eau-de-vie, dans le cas res­pec­ti­ve­ment des vins doux natu­rels et des vins de liqueur, ou d’anhydride sul­fu­reux dans le cas des vins doux. 

bou­teille géante équi­va­lant à 20 bou­teilles stan­dards (15 litres). 

sans signi­fi­ca­tion offi­cielle, ce terme est par­fois employé pour dési­gner le vin de l’année qui vient d’être vini­fié. Syn. : primeur. 

cou­leur d’un rosé à la teinte très pâle. 

mala­die de la vigne atta­quant les feuilles, les pousses et les vrilles. Elle est pro­vo­quée par un cham­pi­gnon et se tra­duit par une pour­ri­ture grise. 

opé­ra­tion consis­tant à ver­ser du vin dans la bar­rique pour com­bler l’espace vide créé par l’évaporation, et cela afin d’éviter les phé­no­mènes d’oxydation résul­tant d’un contact pro­lon­gé avec l’air. Verbe : ouiller. 

en Bour­gogne, uni­té de mesure des super­fi­cies cor­res­pon­dant autre­fois à la sur­face labou­rable par un homme en une jour­née (envi­ron 4 ares). 

pro­vo­qué par le contact pro­lon­gé avec l’oxygène de l’air, elle a pour consé­quence des alté­ra­tions orga­no­lep­tiques du vin. Tou­te­fois, dans cer­taines condi­tions et lorsqu’elle est maî­tri­sée, elle peut avoir des effets béné­fiques en affi­nant celui-ci. 

vin obte­nu à par­tir de rai­sins sou­mis à un pas­se­rillage (des­sè­che­ment natu­rel sur un lit de paille) durant 6 semaines envi­ron avant d’être pres­sés. Ce trai­te­ment se tra­duit par un phé­no­mène de surmaturation. 

Terme uti­li­sé à Cognac pour dési­gner la part d’alcool qui s’évapore des fûts pen­dant le vieillis­se­ment de l’eau-de-vie. Cette éva­po­ra­tion explique la cou­leur sombre des murs et toits de la ville, les vapeurs d’alcool favo­ri­sant le déve­lop­pe­ment d’un cham­pi­gnon micro­sco­pique noir, la toru­la coniacensis.

méthode de sur­ma­tu­ra­tion consis­tant à lais­ser sécher natu­rel­le­ment des rai­sins soit sur souche, soit sur un lit de paille ou bien en les sus­pen­dant à un fil de fer. Il en résulte un vin d’une concen­tra­tion et d’une onc­tuo­si­té excep­tion­nelles, comme les tro­cken­bee­re­naus­lese alle­mands ou les vins de paille français. 

sys­tème de conduite de la vigne en hau­teur (2 m envi­ron) et hori­zon­ta­le­ment, les grappes pen­dant vers le sol. 

vin légè­re­ment effer­ves­cent. Se situant entre 1 et 2,5 bar, sa sur­pres­sion se dis­tingue à la fois de celles des per­lants, qui ne dépassent pas le bar, et de celle des cré­mants ou cham­pagnes qui s’approchent des 3 à 6 bars. 

vin effer­ves­cent qui n’a subi qu’une seule fer­men­ta­tion avec les levures natu­relles du rai­sin (contrai­re­ment à la méthode traditionnelle). 

nom don­né au fût dans cer­taines régions. Sa conte­nance varie selon celles-ci. Ain­si, elle contient 205 litres en Cham­pagne et 228 en Bour­gogne, avec des variantes locales (216 litres en Mâcon­nais contre 132 à Chablis).

opé­ra­tion consis­tant à enfon­cer dans la cuve le cha­peau du moût en fer­men­ta­tion pour extraire plus de matière, en favo­ri­sant la macé­ra­tion. Le nombre de pigeages effec­tués dépend du type de vin souhaité. 

terme néga­tif s’appliquant à un vin atteint d’acescence et recon­nais­sable par le carac­tère aigre de son bouquet. 

corps orga­niques com­po­sés de plu­sieurs phé­nols, pré­sents dans les par­ties solides de la grappe de rai­sin et se retrou­vant dans le vin. Ils se classent en plu­sieurs familles : les acides phé­no­liques ; les alcools phé­no­liques ; les antho­cyanes, ou pig­ments rouges ; les fla­vones, pig­ments pré­sents dans la peau des rai­sins blancs ; et les tanins. Ils jouent un rôle essen­tiel dans la struc­ture, la cou­leur, l’astringence et les arômes du vin. Plus pré­sents dans les rouges que dans les blancs, les poly­phé­nols sont aus­si plus concen­trés si les rai­sins ont mûri par temps ensoleillé. 

mala­die de la vigne pro­vo­quée par un cham­pi­gnon, le Botry­tis cine­rea. Elle se recon­naît à l’aspect des rai­sins qui éclatent et semblent recou­verts, comme les feuilles, par une pous­sière grise. Elle a un double effet néga­tif : d’un point de vue quan­ti­ta­tif, elle réduit le volume de la récolte ; d’un point de vue qua­li­ta­tif, elle altère le goût du vin, en rai­son du déve­lop­pe­ment de bactéries. 

ne doit pas être confon­due avec la pour­ri­ture grise. Bien que résul­tant éga­le­ment de l’action du même Botry­tis cine­rea, ce phé­no­mène béné­fique est à l’origine de cer­tains grands vins liquo­reux, comme les sau­ternes bor­de­lais ou les sélec­tions de grains nobles alsa­ciennes. La pour­ri­ture noble ne peut appa­raître que sous cer­taines condi­tions cli­ma­tiques très spé­ci­fiques avec la suc­ces­sion au cours de la jour­née de brouillards mati­naux et d’un fort enso­leille­ment l’après-midi.

vin obte­nu par pres­su­rage du marc après le décu­vage (uni­que­ment dans la vini­fi­ca­tion du vin rouge). Plus tan­nique et aus­tère que le vin de goutte, le vin de presse est en géné­ral ajou­té en quan­ti­té limi­tée à l’assemblage final, auquel il apporte un sup­plé­ment de structure. 

opé­ra­tion consis­tant soit à extraire le moût par pres­sion des rai­sins, soit à pres­ser le marc de rai­sin pour recueillir le vin de presse. Dans la vini­fi­ca­tion en rosé ou en blanc, le pres­su­rage pré­cède la fer­men­ta­tion ; dans celle en rouge, il la suit. 

1. (achat en) achat effec­tué peu de temps après la récolte, avant que le vin ne soit ter­mi­né. Cette pra­tique a été lan­cée par les grands crus du Bor­de­lais. 2. (vin) le vin pri­meur, ou vin de pri­meur, est un vin qui a été éla­bo­ré pour être consom­mé très jeune (dans les 6 mois ou l’année sui­vant la récolte et, en prin­cipe, à par­tir du troi­sième jeu­di de novembre). Syn. : nouveau. 

nom don­né à la seconde fer­men­ta­tion (en bou­teille ou en cuve close) dans l’élaboration des vins effervescents. 

mince couche grise et cireuse recou­vrant la peau des rai­sins et conte­nant les levures. 

consti­tuée par les par­ties ligneuses de la grappe qui sou­tiennent les grains de rai­sin, la rafle apporte des tanins au vin mais elle peut aus­si lui trans­mettre des goûts her­ba­cés. L’éraflage, total ou par­tiel, per­met de les éviter. 

1. terme pou­vant être employé en com­plé­ment de celui d’une appel­la­tion de vin doux natu­rel pour dési­gner un vin qui a pris le goût du ran­cio. Celui-ci est obte­nu en pla­çant le vin pen­dant plu­sieurs mois dans des bon­bonnes expo­sées aux rayons du soleil, avant de pro­cé­der à un long éle­vage en foudres de bois. On retrouve cette saveur dans des vins comme le banyuls, le por­to taw­ny, le madère ou le mar­sa­la. 2. (goût de) arôme de noix et de tor­ré­fac­tion pré­sent dans des vins ayant subi une longue oxy­da­tion. Le côté ran­cio se retrouve aus­si dans les vieux cognacs et armagnacs.

en Cham­pagne, récol­tant qui pro­duit lui-même son vin et de ce fait, pro­cède à la prise de mousse. Sym­bole : RM (sur l’étiquette).

phé­no­mène inverse de l’oxydation, la réduc­tion peut résul­ter d’un contact du vin avec les lies (pour les blancs) ou d’un séjour en bou­teille, qui consti­tue un milieu réducteur. 

le goût de réduit ou de réduc­tion appa­raît d’abord par des arômes ani­maux aux notes fai­san­dées. Il s’accompagne aus­si d’un côté ren­fer­mé dans les rouges ou métal­lique dans les blancs. Il dis­pa­raît le plus sou­vent à l’aération.

opé­ra­tion consis­tant à extraire du moût en bas de la cuve pour le rever­ser en haut grâce à une pompe afin de cas­ser le marc en flot­tai­son et de le pro­té­ger de l’oxydation. Comme le pigeage, il a pour objec­tif de ren­for­cer l’extraction des matières colo­rantes et des tanins. 

dans l’élaboration du cham­pagne et des effer­ves­cents pro­duits selon la méthode tra­di­tion­nelle, opé­ra­tion consis­tant à tour­ner les bou­teilles pour faire tom­ber le dépôt for­mé pen­dant la prise de mousse. Il se déroule avant le dégor­ge­ment et peut être réa­li­sé manuel­le­ment sur des pupitres ou méca­ni­que­ment avec des gyropalettes. 

quan­ti­té de rai­sins ou de vin pro­duite à l’hectare. En prin­cipe, un ren­de­ment faible est néces­saire pour obte­nir un vin de qualité. 

les arômes d’un ali­ment peuvent être per­çus de deux façons dif­fé­rentes : soit direc­te­ment par les fosses nasales, soit indi­rec­te­ment, c’est-à-dire lorsque les ali­ments et leurs odeurs par­viennent jusqu’au fond de la bouche, laquelle com­mu­nique avec les centres de per­cep­tion des odeurs, situées à la par­tie anté­roin­fé­rieure du cer­veau. Cette seconde voie (rétro-nasale) cor­res­pond à la rétro-olfaction. 

signi­fiant mil­lé­sime en cata­lan, ce terme s’applique aux vins doux natu­rels mis en bou­teille rapi­de­ment afin de leur conser­ver tout leur frui­té. Syn. : vintage. 

levures à l’origine de la fer­men­ta­tion alcoo­lique et de la trans­for­ma­tion des sucres (sac­cha­roses) en alcool. 

vidage par­tiel d’une cuve par écou­le­ment ; cette tech­nique de vini­fi­ca­tion est uti­li­sée pour l’élaboration des rosés mais aus­si pour la concen­tra­tion d’un rouge d’un mil­lé­sime léger. Elle apporte au vin de la cou­leur et des tanins. 

bou­teille géante d’une conte­nance de 12 fla­cons ordi­naires (9 litres). 

rameau de la vigne appa­rais­sant après le pro­ces­sus de l’aoûtement et la chute des feuilles. Le terme est réser­vé aux bois de l’année.

1. désigne un vin dont la teneur en sucres rési­duels est infé­rieure 4 g/l s’il est tran­quille ou se situe entre 17 et 32 s’il s’agit d’un champagne. 

deuxième cuvée d’un cru. Réa­li­sé avec les rai­sins ou les vins un peu moins qua­li­ta­tifs du domaine, il per­met de réser­ver les meilleurs fruits à l’élaboration du grand vin. Limi­tée à l’origine aux grands crus médo­cains, cette pra­tique s’est répan­due par la suite. 

expres­sion stric­te­ment régle­men­tée réser­vée à quelques appel­la­tions (alsace, coteaux-du-layon et de l’aubance en Anjou et mon­ba­zillac à Ber­ge­rac). Elle désigne un vin liquo­reux pro­ve­nant de rai­sins atteints par la pour­ri­ture noble. 

méthode d’élevage pra­ti­quée pour cer­tains vins doux natu­rels, et qui vise à assem­bler en conti­nu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empi­ler plu­sieurs étages de bar­riques ; celles situées au niveau du sol (sole­ra) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entre­po­sés dans les bar­riques de l’étage supé­rieur. On pré­lève dans les ton­neaux du niveau infé­rieur le vin à mettre en bou­teille, qui est rem­pla­cé par du vin plus jeune de l’étage supé­rieur, et ain­si de suite. 

trans­va­se­ment du vin d’une cuve à une bar­rique ou d’un fût à un autre pour éli­mi­ner les lies et les dépôts sus­cep­tibles de trans­mettre des mala­dies au vin. Le sou­ti­rage peut être pra­ti­qué au contact ou à l’abri de l’air.

sucres sub­sis­tant dans le vin après la fermentation. 

adjonc­tion d’une solu­tion sul­fu­rée dans le moût pour le pro­té­ger contre les risques d’oxydation ou d’attaques microbiennes.

phase de la vie du rai­sin inter­ve­nant après la matu­ri­té. Les échanges avec la plante s’étant arrê­tés, la baie voit sa peau se flé­trir tan­dis qu’à l’intérieur, les sucres et autres com­po­sants du jus se concentrent. Ce phé­no­mène natu­rel est exploi­té par les pro­duc­teurs pour éla­bo­rer des vins doux. Syn. : surmaturité. 

com­po­sé phé­no­lique (poly­phé­nol). Pré­sents dans le rai­sin, essen­tiel­le­ment dans les rafles, la peau et les pépins, les tanins (ou tan­nins) sont des com­po­sants impor­tants des vins rouges. Sou­vent pré­sen­tés comme le « sque­lette du vin rouge », ils jouent un rôle impor­tant dans la for­ma­tion de sa cou­leur, de son carac­tère et dans son apti­tude au vieillissement. 

cépage rouge dont la pulpe est colo­rée. Les cépages tein­tu­riers sont inter­dits dans les appel­la­tions d’origine.

terme spé­ci­fique à la langue fran­çaise et fleu­rant bon la cam­pagne, le ter­roir désigne un espace doté de cer­taines don­nées natu­relles, dont la nature du sol, la topo­gra­phie, l’exposition, l’hydrographie et le micro­cli­mat, qui exercent une influence directe sur les carac­té­ris­tiques et la qua­li­té de pro­duc­tions agri­coles (vins, fruits, fro­mages ou autres). 

offi­ciel­le­ment « titre alcoo­mé­trique volu­mique », rem­pla­çant l’ancienne déno­mi­na­tion « degré alcoo­lique » ; indique le pour­cen­tage d’alcool éthy­lique dans le vin. 

aus­si appe­lé bar­rique ou fût, le ton­neau est un réci­pient en bois de forme ren­flée, consti­tué de douelles rete­nues par des cercles. Dans son autre accep­tion, le ton­neau est dans le Bor­de­lais une uni­té de mesure cor­res­pon­dant à 4 bar­riques, soit 900 litres ; il sert aux tran­sac­tions, mais il n’existe aucun fût de cette dimension. 

vin ne conte­nant pra­ti­que­ment pas de gaz car­bo­nique et ne pro­dui­sant pas de bulles, par oppo­si­tion aux vins effervescents. 

opé­ra­tion effec­tuée pen­dant les ven­danges, consis­tant à sélec­tion­ner les rai­sins sains et mûrs en enle­vant ceux qui peuvent être pour­ris ou verts, ain­si que les rafles, feuilles et autres élé­ments indésirables. 

dans les régions pro­duc­trices de vins liquo­reux où il faut ramas­ser uni­que­ment les rai­sins arri­vés à sur­ma­tu­ra­tion, les ven­danges sont effec­tuées par plu­sieurs pas­sages des ven­dan­geurs dans les vignes. La trie est le nom don­né à chaque ramas­sage. Les pre­mières tries sont consi­dé­rées comme celles qui donnent le meilleur vin. Le terme est géné­ra­le­ment employé au plu­riel, notam­ment dans l’expression « ven­danges par tries ». 

1. teinte, entre le rouge et l’orange, que prend un vin rouge en cours de vieillis­se­ment. Elle se mani­feste d’abord par des reflets puis sur le dégra­dé du disque dans le verre. Son appa­ri­tion indique que le vin doit être bu assez rapi­de­ment. 2. pour les rive­saltes rouges, indique un éle­vage oxy­da­tif de 30 mois minimum. 

men­tion régle­men­taire pou­vant figu­rer sur les éti­quettes de vins d’appellations Alsace ou Alsace Grand Cru, à condi­tion qu’ils soient issus d’un cépage unique (ries­ling, gewurz­tra­mi­ner, pinot gris ou mus­cat) avec des carac­té­ris­tiques pré­cises, notam­ment en ce qui concerne la richesse natu­relle en sucres. La men­tion est éga­le­ment auto­ri­sée à Gaillac (Tarn) et Juran­çon (Pyré­nées-Atlan­tiques).

nom don­né à l’éclaircissage des vignes, par l’élimination de grappes ou de grains encore verts, avant la vérai­son. Son objec­tif est de dimi­nuer le ren­de­ment de la récolte pour amé­lio­rer sa qua­li­té. Syn. : ven­danges en vert. 

moment où les baies com­mencent à se colo­rer et où la vigne cesse de croître. Elle cor­res­pond au com­men­ce­ment de la maturation. 

terme péjo­ra­tif s’appliquant à un vin trop acide. 

terme uti­li­sé pour dési­gner un sec­teur spé­ci­fique à l’intérieur d’une appel­la­tion. Par exemple, les côtes-du-rhône-vil­lages pro­viennent d’une zone plus res­treinte que les côtes-du-rhône, iden­ti­fiée par un nom de com­mune (Lau­dun, Sablet, Chusclan…). 

ancien­ne­ment vin de table, cette caté­go­rie regroupe les vins sans indi­ca­tion géo­gra­phique, pou­vant pro­ve­nir de mélanges de vins de régions dif­fé­rentes. Dans ce cas, on a affaire à des cuvées bas de gamme, ven­due sou­vent au litre et sous des noms de marque. Mais on peut trou­ver éga­le­ment des vins ori­gi­naux pro­duits par des vigne­rons sou­hai­tant s’affranchir des contraintes des AOC, notam­ment en termes de cépages. Ces « vins d’auteur » sont sou­vent posi­tion­nés dans le milieu, voire le haut de la gamme du domaine. 

voir Goutte.

vin doux éla­bo­ré par un ajout d’alcool juste après le pres­su­rage et au début de la fer­men­ta­tion. Contrai­re­ment aux vins doux natu­rels, mutés à l’alcool neutre, les vins de liqueur sont mutés avec une eau-de-vie aro­ma­tique. La France en compte trois AOC : pineau-des-cha­rentes (à par­tir du cognac), floc-de-gas­cogne (à par­tir de l’armagnac), mac­vin-du-jura (à par­tir du marc de Franche-Comté). 

voir Paille.

voir Indi­ca­tion géo­gra­phique protégée. 

voir Presse.

voir Vin de France. 

vin obte­nu par mutage à l’alcool vinique du moût en cours de fer­men­ta­tion, et répon­dant à des condi­tions strictes de pro­duc­tion, de richesse et d’élaboration. En France, ils sont pro­duits dans les vignobles médi­ter­ra­néens : Rous­sillon (banyuls, mau­ry, rive­saltes), Lan­gue­doc (4 AOC de mus­cats), val­lée du Rhône (ras­teau et mus­cat-de-beaumes-de-venise) et Corse (mus­cat-du-cap-corse). Ils peuvent être rouges (en géné­ral à base de gre­nache noir) ou blanc (en géné­ral à base de mus­cat à petits gains). 

voir Jaune.

vin sans indi­ca­tion géo­gra­phique, voir Vin de France. 

nom scien­ti­fique de l’espèce à laquelle appar­tient la qua­si-tota­li­té des vignes culti­vées dans le monde. 

vin ayant été sou­mis à un éle­vage oxy­da­tif sous un voile de levures comme, par exemple, le vin jaune du Jura ou cer­tains xérès, gaillac et tokay. Ceux-ci se signalent par leur richesse aro­ma­tique avec des notes de fruits secs.